Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Reverse Sear

Reverse Sear ist eine Garmethode für dicke Fleischstücke, bei der das Fleisch zuerst bei niedriger bis moderater Hitze nahezu auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und anschließend kurz sehr heiß angebraten oder gegrillt wird. Dadurch lässt sich der Gargrad im Inneren gleichmäßiger steuern.

Bedeutung und Verwendung

Beim Reverse Sear wird die Reihenfolge des klassischen Anbratens umgekehrt. Das Fleisch gart zunächst indirekt im Ofen oder Grill und erhält erst danach bei hoher Hitze eine gebräunte Oberfläche. Die Methode eignet sich besonders für dicke Steaks und große Bratenstücke, bei denen ein starkes Anbraten zu Beginn leicht zu einer übergarten Außenschicht führen kann. Ein Thermometer ist hilfreich, weil die Kerntemperatur den Übergang zum abschließenden Anbraten bestimmt. Die Methode ist nicht auf ein bestimmtes Gerät beschränkt und kann je nach Grill- oder Ofensetup unterschiedlich ausgeführt werden.

Herkunft

Reverse Sear ist eine englische Bezeichnung, die sinngemäß das umgekehrte Anbraten beschreibt. Die Bezeichnung bezieht sich auf die Reihenfolge der Garschritte.

Varianten und Abgrenzung

Beim klassischen Vorgehen wird das Fleisch meist zuerst scharf angebraten und anschließend fertig gegart; beim Reverse Sear erfolgt das scharfe Anbraten am Ende.
Reverse Sear ist nicht gleichbedeutend mit Sous-vide, da die langsame Vorstufe auch im Ofen oder im indirekten Grillbereich erfolgen kann.
Für dünne Fleischstücke bietet die Methode meist keinen vergleichbaren Vorteil wie für dicke Stücke.