Kategorie: Küchenwissen & Fachbegriffe

Plunderteig

Plunderteig ist ein Hefeteig, in den durch wiederholtes Ausrollen und Falten ein Ziehfett eingearbeitet wird. Beim Backen verbinden sich Hefegärung und Fettschichten zu einem lockeren, blättrig-feinen Gebäck.

Bedeutung und Verwendung

Für Plunderteig wird zunächst ein Hefefeinteig hergestellt. Nach einer Ruhe- oder Kühlphase wird Butter, Margarine oder ein anderes geeignetes Ziehfett in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen eingearbeitet. Diese Technik heißt Tourieren. Die Hefe sorgt für zusätzliche Lockerung, während das Fett die charakteristische Schichtung unterstützt. Plunderteig dient als Grundlage für süße und teilweise auch herzhafte Feingebäcke, darunter Schnecken, Taschen und bestimmte Croissant- oder Kopenhagener Varianten.

Varianten und Abgrenzung

Plunderteig enthält Hefe und unterscheidet sich dadurch vom klassischen Blätterteig ohne Hefegärung.
Deutscher Plunder und dänischer beziehungsweise Kopenhagener Plunder können sich in Fettmenge, Teigführung und Gebäckstil unterscheiden.
Plunder bezeichnet je nach Zusammenhang den Teig oder daraus hergestellte Feingebäcke; Plunderteig meint präziser den Teig.