Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Pfannenrühren

Pfannenrühren ist eine schnelle Garmethode, bei der klein geschnittene Zutaten in wenig heißem Öl gebraten und fortlaufend gerührt oder geschwenkt werden. Häufig wird ein Wok verwendet, möglich ist die Technik aber auch in einer geeigneten Pfanne.

Bedeutung und Verwendung

Die Zutaten werden in gleichmäßige Stücke geschnitten und meist in einer sinnvollen Reihenfolge in das heiße Kochgeschirr gegeben. Zutaten mit längerer Garzeit kommen zuerst, empfindliche Zutaten und Saucen später. Die hohe Hitze und die ständige Bewegung ermöglichen kurze Garzeiten, kräftige Röstaromen und bei Gemüse häufig einen erhaltenen Biss.

Herkunft

Die Technik ist eng mit der chinesischen und weiteren asiatischen Küchen verbunden. Die deutsche Bezeichnung Pfannenrühren beschreibt das ständige Bewegen der Zutaten während des schnellen Bratens.

Varianten und Abgrenzung

Pfannenrühren ähnelt dem Sautieren, arbeitet aber typischerweise mit kleineren Stücken, höherer Bewegung und häufig einem Wok.
Die Methode ist nicht mit Frittieren gleichzusetzen, da die Zutaten nur in einer kleinen Menge Öl gegart werden.
Eine gute Vorbereitung aller Zutaten ist wichtig, weil die eigentliche Garphase meist sehr schnell abläuft.