Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Passieren

Passieren bezeichnet in der Küche das Durchgeben von Flüssigkeiten oder weichen Massen durch ein feines Sieb, ein Passiertuch oder ein vergleichbares Werkzeug, um feste Bestandteile und grobe Schwebstoffe abzutrennen.

Bedeutung und Verwendung

Beim Passieren werden beispielsweise Saucen, Suppen oder Brühen durch ein feines Sieb gegossen oder gedrückt. Kräuter, Gewürze, Gemüsefasern, Kerne und andere unerwünschte Bestandteile bleiben dabei zurück. Auch gegartes Obst oder Gemüse kann durch ein Sieb gestrichen werden, um ein glatteres Mus oder eine feinere Grundmasse zu erhalten. Die Technik unterscheidet sich vom bloßen Abseihen durch den möglichen Druck auf eine feste Masse und vom Pürieren dadurch, dass die unerwünschten Bestandteile tatsächlich entfernt werden. Je nach Konsistenz kommen Spitzsiebe, Haarsiebe, Passiertücher oder Passiergeräte zum Einsatz.

Herkunft

Das Küchenwort geht auf das französische Verb passer im Sinn von „vorübergehen“ beziehungsweise „durchgehen“ zurück.

Varianten und Abgrenzung

Beim Abseihen wird vor allem eine Flüssigkeit ohne nennenswertes Durchstreichen durch ein Sieb gegossen.
Pürieren zerkleinert feste Bestandteile, während Passieren sie aus der Speise entfernt.
Für Flüssigkeiten werden häufig feine Spitzsiebe oder Passiertücher verwendet; für weiche Massen eignen sich flache Siebe oder Passiergeräte.