Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Panieren

Panieren ist eine Küchentechnik, bei der Fleisch, Fisch, Gemüse oder andere Lebensmittel vor dem Garen mit einer Hülle versehen werden. Häufig folgt die Reihenfolge Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl; anschließend wird das Paniergut gebraten oder ausgebacken.

Bedeutung und Verwendung

Die Panierung bildet beim Erhitzen eine aromatische, knusprige Außenschicht und kann das Innere vor unmittelbarer, starker Hitze schützen. Üblich ist die klassische Dreifachpanierung aus Mehl, Ei und Paniermehl, regional und je nach Gericht sind aber auch andere Hüllen möglich, etwa aus Nüssen, Kräutern oder zerdrückten Getreideerzeugnissen. Das Gargut sollte vor dem Wenden ausreichend trocken sein, damit die Schichten haften. Von der Panierung zu unterscheiden ist die Panade: In der fachsprachlichen Verwendung bezeichnet Panade eine bindende Masse für Füllungen, während die Panierung eine äußere Umhüllung ist.

Herkunft

Das Verb ist über das Französische paner mit der Bedeutung „mit geriebenem Brot bestreuen“ ins Deutsche gelangt.

Varianten und Abgrenzung

Eine klassische Panierung besteht aus Mehl, Ei und Paniermehl; die genaue Zusammensetzung kann je nach Gericht abweichen.
Im österreichischen Sprachgebrauch ist für die äußere Hülle auch „Panier“ gebräuchlich.
Panierung und Panade werden im Alltag teilweise gleichbedeutend verwendet, fachsprachlich bezeichnen sie jedoch unterschiedliche Dinge.