Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Ochsenschwanz

Ochsenschwanz bezeichnet den Schwanz des Rindes beziehungsweise das daraus gewonnene Fleischstück. Er besteht aus gegliederten Wirbelstücken mit vergleichsweise wenig, aber aromatischem Fleisch sowie Bindegewebe und Kollagen, die beim langen Garen eine kräftige, gebundene Flüssigkeit ergeben.

Bedeutung und Verwendung

Ochsenschwanz wird klassischerweise geschmort oder für Suppen, Fonds und Saucen ausgekocht. Durch die vielen Gelenk- und Bindegewebsanteile benötigt das Teilstück eine lange, schonende Garzeit, bis das Fleisch weich wird. Die Stücke werden meist quer zu den Wirbeln portioniert und mit Knochen gegart. In der Küchensprache wird „Ochsenschwanz“ auch dann verwendet, wenn das Fleisch vom Rind stammt und nicht von einem männlichen Ochsen im engeren zoologischen oder landwirtschaftlichen Sinn.

Varianten und Abgrenzung

Rinderschwanz ist eine sachlich genauere Bezeichnung für das Teilstück und wird häufig synonym verwendet.
Ochsenschwanz ist kein Filet- oder Kurzbratstück, sondern eignet sich vor allem für langes Garen.
Die Bezeichnung Ochsenschwanzsuppe kann je nach Rezept eine klare Suppe, einen kräftigen Fond oder eine gebundene Suppe meinen.