Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Montieren

Montieren bezeichnet in der Küche das abschließende Einrühren von meist kalter Butter in eine nicht mehr kochende Sauce oder Suppe. Dabei entsteht eine feinere, glänzende und meist sämigere Konsistenz.

Bedeutung und Verwendung

Beim Montieren wird eine fertige Sauce kurz vor dem Servieren von der Hitze genommen. Kleine Stücke kalter Butter werden unter ständigem Rühren eingearbeitet, sodass sich Fett und Flüssigkeit zu einer stabilen Emulsion verbinden. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen, weil die Emulsion sonst instabil werden kann. Je nach Zubereitung können auch Sahne oder Eiweiß zum Montieren verwendet werden. Der Ausdruck wird außerdem für das Aufschlagen von Eiweiß gebraucht; im Saucenkontext ist jedoch meist das Verfeinern mit Butter gemeint.

Herkunft

Der Ausdruck geht auf das französische Verb monter zurück, das unter anderem „steigen“ oder „in die Höhe bringen“ bedeutet. Die Bezeichnung verweist sinngemäß auf das Aufschlagen und die dadurch entstehende luftigere oder sämigere Struktur.

Varianten und Abgrenzung

Montieren ist nicht dasselbe wie eine Sauce mit Mehl oder Stärke zu binden.
Aufschlagen kann in Rezepten als verwandter Ausdruck erscheinen, bezeichnet aber auch andere Verfahren wie das Schlagen von Sahne oder Eiweiß.