Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Mörsern

Mörsern ist das manuelle Zerkleinern von festen Zutaten mit einem Stößel in einem Mörser. In der Küche werden dabei besonders Gewürze, Kräuter, Nüsse, Samen oder bestimmte Zutaten für Pasten zerstoßen und zerreibt.

Bedeutung und Verwendung

Beim Mörsern wirken Druck und Reibung zusammen. Je nach gewünschtem Ergebnis werden Zutaten nur grob zerdrückt, mittelgrob zerkleinert oder zu einer feinen Paste beziehungsweise einem Pulver verarbeitet. Das Verfahren eignet sich besonders für kleine Mengen und kann Zellstrukturen aufbrechen, sodass Aromen und ätherische Öle freigesetzt werden. Die passende Intensität hängt von Zutat, Rezeptur und gewünschter Textur ab.

Varianten und Abgrenzung

Mörsern kann sowohl grobes Zerstoßen als auch feines Zerreiben umfassen; es ist nicht auf die Herstellung eines vollkommen gleichmäßigen Pulvers beschränkt.
Mahlen erfolgt häufig mit einer Mühle, während Mörsern manuell mit Mörser und Stößel ausgeführt wird.
Beim Stampfen steht das Zerdrücken durch Druck im Vordergrund, beim Reiben zusätzlich die scherende Bewegung des Stößels.