Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Miso

Miso ist eine fermentierte Würzpaste, die typischerweise aus gekochten oder gedämpften Sojabohnen, Salz und Koji hergestellt wird. Als Koji dienen je nach Sorte Reis, Gerste oder Sojabohnen, die mit Schimmelpilzkulturen beimpft wurden.

Bedeutung und Verwendung

Miso wird als konzentriertes Würzmittel in Suppen, Saucen, Marinaden, Glasuren, Dips und Gemüsegerichten eingesetzt. Die Paste kann je nach Rohstoffen, Salzgehalt, Fermentationsdauer und Reifung hell, gelblich, rotbraun oder sehr dunkel sein. Helle Sorten wirken häufig milder oder süßlicher, dunklere Sorten oft kräftiger und salziger; diese Einordnung ist jedoch nicht für jedes Produkt verbindlich. In der japanischen Küche wird Miso besonders mit Dashi zu Miso-Suppe verbunden, kann aber auch außerhalb dieser Tradition vielseitig verwendet werden. Miso wird meist erst gegen Ende in eine Speise eingerührt, wenn sein Aroma erhalten bleiben soll.

Herkunft

Miso ist ein japanischer kulinarischer Begriff und bezeichnet eine traditionelle salzige Fermentationspaste der japanischen Küche. Die genaue historische Entwicklung der Herstellung wird in den Quellen unterschiedlich eingeordnet.

Varianten und Abgrenzung

Reismiso, Gerstenmiso und Sojamiso unterscheiden sich vor allem durch die verwendete Koji-Basis.
Helles und dunkles Miso sind keine vollständig einheitlich normierten Kategorien; Farbe und Geschmack hängen von Rezeptur und Reifung ab.
Miso ist eine Würzpaste und nicht dasselbe wie Sojasauce, auch wenn beide fermentierte Sojaprodukte sein können.