Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze ist eine breiige Mischung aus Mehl und Butter oder einem anderen Fett. Das Mehl wird im Fett erhitzt und je nach gewünschtem Aroma und Farbton nicht, leicht oder stärker gebräunt. Anschließend kann die Mischung mit Flüssigkeit zu einer gebundenen Sauce oder Suppe weiterverarbeitet werden.

Bedeutung und Verwendung

Die Mehlschwitze dient als klassisches Bindemittel und als Grundlage für verschiedene Saucen. Eine helle Mehlschwitze wird nur kurz erhitzt und bleibt nahezu weiß, während eine blonde oder braune Variante länger geröstet wird und ein kräftigeres Aroma entwickelt. Die Flüssigkeit wird üblicherweise nach und nach eingearbeitet, damit sich eine möglichst gleichmäßige Bindung bildet. Je nach Region sind die Bezeichnungen Einbrenn, Einbrenne oder Einmach gebräuchlich.

Varianten und Abgrenzung

Eine helle Mehlschwitze bildet die klassische Basis für Béchamelsauce, ist aber nicht selbst bereits eine fertige Béchamelsauce.
Roux ist die französische Fachbezeichnung für eine vergleichbare Mischung aus Mehl und Fett.