Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Legieren

Beim Legieren wird eine Sauce oder Suppe mit einer Eigelb-Mischung gebunden und verfeinert. Das Eigelb wird meist mit Sahne oder etwas Flüssigkeit verrührt und anschließend in die heiße, aber nicht mehr kochende Speise eingearbeitet.

Bedeutung und Verwendung

Legieren ist eine empfindliche Bindetechnik, bei der die Eiweißbestandteile des Eigelbs zur gewünschten Konsistenz beitragen. Das Eigelb wird zunächst mit kalter Sahne oder etwas von der Speiseflüssigkeit verrührt, damit es sich gleichmäßig einarbeiten lässt. Anschließend wird die Mischung unter Rühren in die heiße Sauce gegeben. Die Speise darf danach nicht mehr stark kochen, weil das Eigelb sonst gerinnen und flockig werden kann. Die Technik wird vor allem bei hellen Saucen, Rahmsaucen, Suppen und warmen Eiercremes verwendet und erfolgt gewöhnlich unmittelbar vor dem Servieren.

Varianten und Abgrenzung

Im engeren Küchengebrauch meint Legieren häufig das Binden mit Eigelb, oft zusammen mit Sahne; der allgemeinere Begriff Abbinden umfasst auch Mehl, Stärke, Butter oder Reduktion.
Legieren ist nicht dasselbe wie Emulgieren: Beim Emulgieren werden nicht mischbare Flüssigkeiten stabil miteinander verbunden, während beim Legieren die Konsistenz einer Speise gezielt verdickt wird.