Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Klären

Beim Klären werden Trübstoffe aus einer Brühe, einem Fond oder einer Sauce entfernt. Ziel ist eine möglichst klare, saubere Flüssigkeit; bei klassischem Consommé geschieht dies häufig mithilfe einer Eiweiß- oder Fleischklärung.

Bedeutung und Verwendung

Die Flüssigkeit wird zunächst von groben Bestandteilen und gegebenenfalls Fett befreit. Anschließend können Eiweiß, mageres Hackfleisch und aromatisches Gemüse eine sogenannte Klärmasse bilden, die beim sanften Erhitzen Schwebstoffe bindet. Die geklärte Brühe wird vorsichtig abgeseiht, damit die gebildete Klärschicht nicht aufgewirbelt wird. Die Technik dient vor allem der optischen Klarheit und einer präzisen, konzentrierten Aromawahrnehmung.

Herkunft

Die Technik gehört zur klassischen französischen Küchensprache und wird besonders mit der Herstellung von Consommé verbunden.

Varianten und Abgrenzung

Klären beziehungsweise Klarifizieren bezeichnet die Entfernung von Trübstoffen, nicht das bloße Abseihen grober Bestandteile.
Ein Consommé ist eine geklärte, meist besonders klare Brühe; ein gewöhnlicher Fond muss nicht geklärt sein.
Zu starkes Kochen kann die Klärmasse aufwirbeln und die gewünschte Klarheit beeinträchtigen.