Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Kalte Gare

Kalte Gare bezeichnet die kontrollierte Führung eines Teigs bei niedriger Temperatur, gewöhnlich im Kühlschrank. Die Hefe arbeitet dabei langsamer, sodass sich die Zeitplanung und die Teigeigenschaften verändern können.

Bedeutung und Verwendung

Bei einer kalten Gare wird ein fertig gekneteter oder bereits geformter Teig für längere Zeit kühl gelagert. Je nach Ablauf handelt es sich um eine kalte Stockgare vor dem Formen oder um eine kalte Stückgare nach dem Formen der Teiglinge. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Hefegärung und kann die Verarbeitung besser planbar machen. Vor dem Backen muss der Teig je nach Rezept, Hefemenge, Temperatur und Reifegrad gegebenenfalls noch akklimatisieren oder weitergären. Dauer und Temperatur lassen sich nicht unabhängig von Mehl, Triebmittel und Teigführung beurteilen.

Varianten und Abgrenzung

Kalte Stockgare findet vor dem Formen statt; bei der kalten Stückgare werden bereits geformte Teiglinge gekühlt geführt.
Kalte Gare ist eine Form der langen beziehungsweise verzögerten Teigführung, aber nicht jeder lange geführte Teig wird ausschließlich kalt gelagert.
Die Bezeichnung bezieht sich auf die Temperaturführung und nicht auf eine bestimmte Teigart oder ein bestimmtes Backergebnis.