Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Kalbsschulter

Die Kalbsschulter ist ein Teilstück aus dem Vorderviertel des Kalbs. Sie umfasst je nach Zuschnitt unter anderem die dicke Schulter und das Schaufelstück und wird als Bratenstück, für Schmorgerichte, Ragouts oder Geschnetzeltes verwendet.

Bedeutung und Verwendung

Kalbsschulter bezeichnet nicht nur einen einzigen, überall einheitlich abgegrenzten Muskel, sondern einen Bereich mit mehreren Zuschnitten. Die dicke Schulter wird häufig geschmort oder gebraten. Aus dem Schaufelstück lassen sich unter anderem Kalbsbraten, Ragouts, Gulasch und Geschnetzeltes zubereiten. Im Handel kann die Schulter als ganzes, entbeintes oder portioniertes Stück angeboten werden. Für die Zubereitung sind Zuschnitt, Bindegewebsanteil und gewünschte Gartechnik entscheidend.

Varianten und Abgrenzung

Die Bezeichnungen dicke Schulter und Schaufelstück können einzelne Zuschnitte innerhalb der Kalbsschulter meinen und sind nicht automatisch vollständige Synonyme.
Kalbsschulter ist von mageren, kurzfaserigen Rückenstücken wie Kalbsrücken oder Kalbsfilet zu unterscheiden; sie wird meist länger gegart.