Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Kalbsmagatello

Kalbsmagatello bezeichnet ein mageres, länglich-kompaktes Teilstück aus dem hinteren Bereich der Kalbskeule. Die italienische Bezeichnung Magatello di vitello wird vor allem für Zuschnitte verwendet, die sich zum Braten, Aufschneiden und für Vitello tonnato eignen.

Bedeutung und Verwendung

Das Kalbsmagatello ist ein relativ magerer Zuschnitt mit feiner Struktur und wenig sichtbarem Bindegewebe. Es wird im Ganzen als Braten gegart oder nach dem Garen dünn aufgeschnitten. In der italienischen Küche ist es ein klassischer Zuschnitt für Vitello tonnato; außerdem kann es für dünne Scheiben, Scaloppine oder kalte Fleischgerichte verwendet werden. Die Zuordnung und deutsche Benennung von Teilstücken kann sich zwischen Ländern und Metzgereien unterscheiden.

Varianten und Abgrenzung

Magatello ist eine italienische Teilstückbezeichnung und wird regional auch mit Girello gleichgesetzt.
Kalbsmagatello ist nicht mit einem Kalbsfilet gleichzusetzen, auch wenn beide Zuschnitte mager und zart sein können.
Je nach Zerlegesystem kann der Zuschnitt der Keule unterschiedlich abgegrenzt oder benannt werden.