Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Kalbsfond

Kalbsfond ist eine ungebundene, aromatische Flüssigkeit, die aus Kalbsknochen oder Kalbfleisch, Gemüse und Aromaten gewonnen wird. Er dient als Grundlage für Saucen, Jus, Schmorgerichte und weitere Zubereitungen. Je nach Herstellung entsteht ein heller oder ein brauner Kalbsfond.

Bedeutung und Verwendung

Für einen hellen Fond werden die Ausgangszutaten gewöhnlich ohne vorheriges starkes Anrösten angesetzt. Bei einem braunen Fond werden Knochen, Fleisch und Gemüse zunächst farbgebend geröstet. Nach dem langen, meist sanften Auskochen wird die Flüssigkeit abgeseiht und kann weiter reduziert oder als Würzgrundlage eingesetzt werden.

Varianten und Abgrenzung

Heller Kalbsfond und brauner Kalbsfond unterscheiden sich durch die Vorbehandlung der Ausgangszutaten.
Ein Fond ist eine ungebundene Grundlage; eine daraus hergestellte Sauce oder Demi-glace kann zusätzlich reduziert oder gebunden sein.
Kalbsfond ist nicht automatisch stark gesalzen, da er häufig erst in der späteren Zubereitung abgeschmeckt wird.