Japanische Sojasauce (Shoyu)

Bedeutung und Verwendung

Shoyu entsteht traditionell durch Fermentation unter Beteiligung von Koji-Kulturen. In Japan werden verschiedene Typen unterschieden, die sich unter anderem in Farbe, Salzgehalt, Rohstoffanteilen, Herstellungsverfahren und Geschmack unterscheiden. Koikuchi ist die verbreitetste dunklere Standardvariante; daneben gibt es unter anderem Usukuchi, Tamari, Shiro und Saishikomi. Die Bezeichnung Shoyu bezieht sich auf japanische Sojasauce und sollte nicht pauschal mit jeder asiatischen Sojasauce gleichgesetzt werden.

Herkunft

Shoyu ist die japanische Bezeichnung für Sojasauce. Die Bezeichnung und ihre standardisierten Sorten gehören zur japanischen Lebensmittel- und Fermentationstradition.

Varianten und Abgrenzung

• Koikuchi Shoyu ist die allgemein verbreitete, dunklere Standardvariante.
• Usukuchi Shoyu ist heller, kann aber salziger sein als Koikuchi.
• Tamari, Shiro und Saishikomi sind eigene, nach japanischen Standards unterschiedene Sojasaucentypen.
• Shoyu ist nicht automatisch identisch mit chinesischer Sojasauce oder anderen fermentierten Würzsaucen.