Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein ammoniumhaltiges Backtriebmittel, dessen Hauptbestandteil Ammoniumhydrogencarbonat ist. Beim Erhitzen entstehen unter anderem Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak, wodurch der Teig gelockert wird.

Bedeutung und Verwendung

Hirschhornsalz wird vor allem für flache und trockene Gebäcke verwendet, bei denen die entstehenden Gase vollständig entweichen können. Dazu zählen beispielsweise bestimmte Lebkuchen, Honigkuchen, Kekse und ähnliche Backwaren. Für hohe oder feuchte Kuchen ist es ungeeignet, weil Ammoniakgeruch und -geschmack zurückbleiben können. Im Backgewerbe ist auch die Bezeichnung ABC-Trieb gebräuchlich. Die Dosierung richtet sich nach dem jeweiligen Produkt und der Rezeptur.

Herkunft

Der Name verweist auf eine historische Gewinnung aus stickstoffhaltigen tierischen Stoffen wie Horn, Hufen oder Klauen. Die Angaben zur früheren Herstellung sind in der Literatur nicht vollständig einheitlich; heute wird Hirschhornsalz synthetisch hergestellt.

Varianten und Abgrenzung

Hirschhornsalz ist nicht dasselbe wie Natron oder Backpulver, obwohl alle als chemische Lockerungsmittel eingesetzt werden können.
ABC-Trieb ist eine gebräuchliche Bezeichnung aus dem Backgewerbe für ammoniumhaltige Backtriebmittel.