Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Helle Mehlschwitze

Eine helle Mehlschwitze ist eine aus Fett und Mehl hergestellte Bindung, bei der das Mehl nur kurz erhitzt und nicht oder kaum gebräunt wird. Anschließend wird Flüssigkeit eingerührt, um eine sämige Sauce oder Suppe zu erhalten.

Bedeutung und Verwendung

Für eine helle Mehlschwitze werden Mehl und Fett erhitzt, ohne dass das Mehl eine deutliche braune Färbung annimmt. Die Mischung wird anschließend mit Milch, Fond, Brühe oder einer anderen geeigneten Flüssigkeit verbunden. Durch Erhitzen quellen die Mehlbestandteile und verdicken die Flüssigkeit. Die helle Mehlschwitze dient als Ausgangspunkt für helle Saucen und Suppen und kann unter anderem bei Béchamelsauce oder hellen Gemüse- und Fischsaucen verwendet werden. Sie bringt weniger Röstaromen und Farbe ein als eine blonde oder braune Mehlschwitze. Eine fertige Sauce ist sie erst nach dem Aufgießen, Würzen und ausreichenden Durchkochen der gebundenen Flüssigkeit.

Varianten und Abgrenzung

Roux blanc ist die französische Fachbezeichnung für eine weiße beziehungsweise helle Mehlschwitze.
Eine Béchamelsauce ist eine daraus abgeleitete fertige Sauce auf Milchbasis, nicht bloß die trockene Bindungsmischung.
Blonde und braune Mehlschwitzen werden länger erhitzt und entwickeln mehr Farbe und Röstaromen.