Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Gerstenmalzmehl

Gerstenmalzmehl wird aus gekeimten, getrockneten und vermahlenen Gerstenkörnern hergestellt. Beim Keimen werden Enzyme aktiviert, die einen Teil der Stärke abbauen. Je nach Verarbeitung bleibt das Mehl enzymaktiv oder wird durch stärkere Erhitzung nicht diastatisch. Es kann Backwaren Farbe, Aroma und funktionelle Eigenschaften verleihen.

Bedeutung und Verwendung

In Teigen wird Gerstenmalzmehl in kleinen Mengen eingesetzt. Diastatisches Malzmehl enthält noch aktive Enzyme, die die Stärkeverfügbarkeit und Bräunung beeinflussen können. Nicht diastatisches Malzmehl dient vor allem der malzigen Geschmacks- und Farbgebung. Die Bezeichnung Backmalz wird im Handel unterschiedlich verwendet und beschreibt nicht immer eindeutig die enzymatische Aktivität. Gerstenmalzmehl enthält Gerste und damit glutenhaltiges Getreide; die konkrete Zusammensetzung sollte dem Etikett entnommen werden.

Varianten und Abgrenzung

Gerstenmalzmehl ist ein gemahlenes Malzprodukt, während Malzextrakt aus weiterverarbeitetem Malz gewonnen wird und deutlich konzentrierter sein kann.
Diastatisches Malzmehl ist enzymaktiv; nicht diastatisches Malzmehl wird vor allem für Geschmack und Farbe verwendet.
Backmalz kann je nach Produkt sowohl Malzmehl als auch andere Malzformen bezeichnen und ist daher keine eindeutige technologische Kategorie.