Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Gehen lassen

Gehen lassen bezeichnet bei Hefeteig die Ruhephase, in der die Hefe Gärgase bildet und der Teig dadurch lockerer wird und sein Volumen vergrößert.

Bedeutung und Verwendung

Nach dem Kneten wird Hefeteig meist abgedeckt und bei geeigneter Temperatur ruhen gelassen. Während dieser Zeit vergärt die Hefe einen Teil der vorhandenen Zucker und bildet Kohlendioxid, das im Teiggerüst gehalten wird. Der Teig wird dadurch dehnbarer und gewinnt an Volumen. Wie lange das dauert, hängt unter anderem von Hefemenge, Temperatur, Teigkonsistenz und Zutaten ab. Auch ein geformtes Gebäck kann vor dem Backen nochmals gehen. Eine zu heiße Umgebung kann die Hefe schädigen, während eine trockene Oberfläche das Aufgehen behindert.

Varianten und Abgrenzung

Die erste Ruhephase vor dem Formen wird häufig als Stockgare bezeichnet.
Die Ruhephase nach dem Formen bis zum Backen wird häufig als Stückgare bezeichnet.
Aufgehen lassen beschreibt denselben Vorgang aus Sicht des Volumenzuwachses.