Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Geflügelfond

Geflügelfond ist eine konzentrierte Grundbrühe, die aus Geflügelkarkassen, Geflügelklein oder Geflügel und aromatischem Gemüse gekocht wird. Er dient als geschmackliche und flüssige Grundlage für Saucen, Suppen, Risotto und andere Gerichte.

Bedeutung und Verwendung

Für einen Geflügelfond werden Geflügelteile mit Wasser und meist Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen ausgekocht und anschließend abgeseiht. Beim langen Garen gehen lösliche Aromastoffe und je nach Ausgangsmaterial auch Gelatine in die Flüssigkeit über. Ein heller Fond entsteht ohne starkes Anrösten der Ausgangsstoffe; für einen dunklen Fond werden die Zutaten zuvor angeröstet. Geflügelfond wird in der klassischen Küche als Basis zum Aufgießen, Verlängern oder Verfeinern von Saucen, Suppen, Schmorgerichten und Getreidezubereitungen verwendet. Er ist in der Regel weniger stark gesalzen als eine unmittelbar servierfertige Brühe.

Herkunft

„Fond“ stammt aus dem Französischen und bedeutet im kulinarischen Zusammenhang sinngemäß Grundlage oder Basis. Die französische Bezeichnung für Geflügelfond lautet „fond de volaille“.

Varianten und Abgrenzung

Ein heller und ein dunkler Geflügelfond unterscheiden sich vor allem dadurch, ob die Ausgangszutaten zuvor angeröstet wurden.
Fond ist meist eine ungesalzene oder salzarm angesetzte Kochgrundlage und nicht zwingend eine fertig abgeschmeckte Suppe.
Geflügelfond wird aus Geflügelteilen hergestellt; Gemüsefond, Fischfond und Rinderfond beruhen auf anderen Ausgangsstoffen.