Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Fleischfond

Fleischfond ist eine meist ungesalzene oder nur schwach gesalzene Grundflüssigkeit, die aus Fleisch, Knochen und aromatisierenden Zutaten wie Gemüse, Kräutern und Gewürzen gewonnen wird. Er dient als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte.

Bedeutung und Verwendung

Für einen Fleischfond werden die verwendeten Zutaten in Wasser ausgekocht oder zunächst angeröstet und anschließend ausgezogen. Helle Fonds werden ohne starke Röstung angesetzt, während bei dunklen Fonds Röststoffe für Farbe und kräftigeres Aroma entstehen. Nach dem Garen wird die Flüssigkeit meist abgeseiht und kann weiter eingekocht werden. Fleischfond ist eine Oberbezeichnung; die genaue Art richtet sich nach dem verwendeten Tier und der Zubereitungsweise, etwa Rind, Kalb, Wild oder Geflügel.

Varianten und Abgrenzung

Ein heller Fleischfond wird schonender angesetzt und bleibt geschmacklich milder und heller.
Ein dunkler Fleischfond entsteht durch stärkeres Anrösten der Ausgangszutaten und besitzt ausgeprägtere Röstnoten.
Fond ist nicht automatisch Brühe: Fond wird häufig als ungesalzene oder wenig gesalzene Kochgrundlage verwendet, während Brühe meist bereits als fertige Suppe gewürzt ist.
Eine Essenz oder Glace ist stärker konzentriert als ein gewöhnlicher Fleischfond.