Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Fleisch ruhen lassen

Fleisch ruhen lassen bedeutet, ein gegartes oder gebratenes Fleischstück nach dem Entfernen von der Hitze kurz stehen zu lassen, bevor es portioniert oder angeschnitten wird.

Bedeutung und Verwendung

Die Ruhephase folgt unmittelbar auf das Garen und kann besonders bei größeren Bratenstücken sinnvoll sein. Während dieser Zeit verteilt sich die Wärme im Inneren weiter und die Oberfläche kann sich etwas stabilisieren. Dadurch lässt sich das Fleisch häufig sauberer schneiden; außerdem wird vermieden, dass beim sofortigen Anschneiden viel heißer Fleischsaft auf das Brett oder den Teller läuft. Die nötige Dauer hängt von Größe, Dicke, Garmethode und gewünschtem Gargrad ab. Eine Ruhephase ersetzt weder eine sichere Kerntemperatur noch eine angemessene Warmhaltung.

Varianten und Abgrenzung

Bei kleinen, dünnen Stücken ist die Ruhephase meist kürzer als bei Braten oder sehr dicken Steaks.
Das Ruhen ist von einer Marinier- oder Reifephase vor dem Garen zu unterscheiden.
Die während des Ruhens mögliche Nachgarung muss beim Erreichen des gewünschten Gargrads berücksichtigt werden.