Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Fischkarkassen

Fischkarkassen sind die nach dem Filetieren oder Zerlegen verbleibenden Teile eines Fisches, insbesondere Gräten, Wirbelsäule, Kopf- und Flossenreste mit anhaftenden Fleischresten. In der Küche werden sie vor allem zur Herstellung von Fischfond, fumet und kräftigen Fischsaucen verwendet.

Bedeutung und Verwendung

Fischkarkassen fallen typischerweise beim Auslösen von Filets an. Je nach Fisch und Verarbeitung können dazu die Wirbelsäule, Rippen- und andere Gräten, der Kopf sowie Flossen gehören. Für Fonds werden verwertbare Karkassen meist von Blutresten und gegebenenfalls von den Kiemen befreit, da diese den Geschmack unerwünscht beeinflussen können. Anschließend werden sie mit Wasser, Gemüse und Aromaten ausgekocht. Das Ergebnis dient als aromatische Grundlage für Suppen, Saucen und andere Fischgerichte.

Varianten und Abgrenzung

Der Begriff bezeichnet Küchen- und Verarbeitungsreste mit Knochenstruktur, nicht ausschließlich die Fischgräten.
Fischkarkassen unterscheiden sich von Fischabschnitten, zu denen auch reine Fleisch- oder Hautreste ohne wesentliche Knochenanteile zählen können.
Für einen klaren Fischfond werden meist fettarme Karkassen und eine kurze, schonende Garzeit bevorzugt.