Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Fermentieren in Salzlake

Beim Fermentieren in Salzlake werden Lebensmittel in eine wässrige Salzlösung eingelegt und unter sauerstoffarmen Bedingungen vergoren. Milchsäurebakterien wandeln vorhandene Zucker in Säuren um und verändern dadurch Geschmack, Aroma und Textur.

Bedeutung und Verwendung

Die Technik wird besonders bei Gemüse eingesetzt, das vollständig von Salzlake bedeckt bleibt. Salz schafft dabei Bedingungen, unter denen erwünschte Milchsäurebakterien wachsen können; die entstehende Säure prägt den säuerlichen Geschmack und trägt zur Haltbarkeit des fermentierten Lebensmittels bei. Die genaue Salzkonzentration, Temperatur, Dauer und notwendige Hygiene hängen vom Lebensmittel und vom Verfahren ab. Fermentieren in Salzlake ist von einer reinen Essigmarinade zu unterscheiden, bei der die Säure von außen zugesetzt wird.

Varianten und Abgrenzung

Bei der Salzlake liegt das Lebensmittel in einer zuvor hergestellten Salzlösung; beim Trockensalzen entsteht die Lake zunächst aus dem austretenden Zellsaft.
Nicht jedes in Salz eingelegte Lebensmittel wird fermentiert. Eine bloße Salzkonservierung kann ohne gewünschte Gärung auskommen.
Essigkonservierung und Milchsäuregärung können ähnlich schmecken, beruhen aber auf unterschiedlichen Verfahren.