Kategorie: Küchenwissen & Fachbegriffe

Farce

Eine Farce ist eine fein zerkleinerte und gewürzte kulinarische Masse, die zum Füllen oder Formen von Speisen dient. Sie kann aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Innereien, Gemüse oder einer Kombination verschiedener Zutaten bestehen und wird häufig durch Ei, Sahne, Panade oder andere Bindemittel stabilisiert.

Bedeutung und Verwendung

Farce wird hergestellt, indem die vorgesehenen Zutaten sehr fein gehackt, gewolft, püriert oder im Cutter verarbeitet und anschließend gewürzt werden. Je nach Verwendungszweck kann die Masse grob oder fein, fest oder emulgiert sein. Sie dient unter anderem zum Füllen von Geflügel, Fisch, Gemüse, Pasteten und Teigwaren sowie als Grundlage für Klößchen, Terrinen oder bestimmte Wurstzubereitungen. Fleisch- und Fischfarce enthält oft einen Anteil Fett und eine bindende Flüssigkeit; Gemüsefarce kann durch Ei, Panade, Stärke oder andere Zutaten zusammengehalten werden. Farce ist daher ein Oberbegriff und keine einzelne standardisierte Rezeptur.

Herkunft

Der französische Küchenausdruck farce geht auf das Füllen beziehungsweise Ausstopfen zurück und ist mit dem Verb farcir verbunden. Die genaue Zusammensetzung der Farce hängt vom Gericht und der kulinarischen Tradition ab.

Varianten und Abgrenzung

Eine Farce kann aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse oder gemischten Zutaten bestehen.
Feine Farcen werden häufig emulgiert oder sehr glatt verarbeitet; grobe Farcen behalten eine deutlich erkennbare Stückigkeit.
Farce bezeichnet die Füll- oder Formmasse, nicht automatisch das fertig gefüllte Gericht.