Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Farce binden

Farce binden bezeichnet das Stabilisieren einer fein zerkleinerten Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder Gemüsemasse durch geeignete Bindemittel und sorgfältiges Vermengen. Ziel ist eine homogene, formbare Struktur, die beim Garen nicht auseinanderfällt.

Bedeutung und Verwendung

Je nach Farce übernehmen Eiweiß, Ei, Sahne, Butter, Brot, Stärke oder die natürliche Bindungsfähigkeit des zerkleinerten Ausgangsprodukts diese Aufgabe. Besonders bei Mousselines und feinen Füllungen ist eine kühle Verarbeitung wichtig, damit die Masse ihre Struktur behält. Der Ausdruck beschreibt einen Arbeitsschritt und ist nicht mit dem nachträglichen Andicken einer Sauce gleichzusetzen.

Varianten und Abgrenzung

Eine Schaumfarce wird häufig mit Eiweiß gebunden und anschließend mit Sahne verfeinert.
Bei Fleisch- und Fischfarcen wirken sowohl die Zutaten als auch das intensive Vermengen auf die Bindung ein.
„Farce binden“ meint die Stabilisierung der Füllmasse, während „Sauce binden“ das Andicken einer Flüssigkeit bezeichnet.