Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Entgräten

Entgräten bezeichnet das Entfernen der im Fischfleisch verbliebenen Gräten. Die Gräten werden je nach Fisch und Zuschnitt mit den Fingern, einer Grätenzange oder einem geeigneten Messer ertastet und herausgezogen. Das Verfahren kann bei ganzen Fischen, Filets oder bereits portionierten Stücken angewendet werden.

Bedeutung und Verwendung

Beim Entgräten wird das Fischfleisch auf einzelne Gräten kontrolliert und von ihnen befreit. Bei Filets verlaufen die Gräten häufig in der sogenannten Grätenlinie und lassen sich mit einer Zange in ihrer Wuchsrichtung herausziehen. Entgräten ist nicht dasselbe wie Filetieren: Beim Filetieren wird das Fleisch vom Skelett gelöst und zugeschnitten, während beim Entgräten vorhandene Gräten aus dem bereits gewonnenen Fischfleisch entfernt werden. Je nach Fischart können außerdem Haut, Flossen oder Bauchlappen bearbeitet werden.

Varianten und Abgrenzung

Entgräten ist das Entfernen von Gräten; Filetieren ist das Ablösen und Zuschneiden der Filets.
Bei kleinen, weichen Gräten kann sorgfältiges Auslösen genügen, bei kräftigen Gräten ist eine Grätenzange zweckmäßig.
Das Entgräten entfernt nicht automatisch Haut oder Knochenreste außerhalb der eigentlichen Gräten.