Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Emulgieren

Beim Emulgieren werden zwei normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten in sehr feine Tröpfchen verteilt, sodass eine Emulsion entsteht. In der Küche betrifft das vor allem Mischungen aus einer wässrigen und einer fetthaltigen Phase.

Bedeutung und Verwendung

Emulgieren kann durch kräftiges Rühren, Schlagen, Mixen oder langsames Einarbeiten einer Flüssigkeit erfolgen. Eigelb, Senf, Lecithin und andere grenzflächenaktive Stoffe können die Verbindung stabilisieren. Mayonnaise und Sauce hollandaise sind typische kulinarische Beispiele. Eine Emulsion kann dauerhaft stabil, zeitweise stabil oder instabil sein; bei einer einfachen Vinaigrette trennen sich die Phasen ohne weiteres Rühren meist wieder.

Herkunft

Das Verb geht auf das lateinische emulgere zurück. Duden gibt als ursprüngliche Bedeutung des lateinischen Ausdrucks „ausschöpfen“ an.

Varianten und Abgrenzung

Emulgieren bezeichnet den Vorgang, eine Emulsion zu bilden; die Emulsion ist das dabei entstehende Gemisch.
Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen unterscheiden sich darin, welche Flüssigkeit die äußere Phase bildet.
Emulgatoren stabilisieren eine Emulsion, sind aber nicht bei jeder kurzfristigen Küchenemulsion zwingend erforderlich.