Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen
Duxelles
Duxelles ist eine fein gehackte Masse aus Pilzen, meist Champignons, sowie Zwiebeln oder Schalotten, die in Fett gegart und häufig stark eingekocht wird. Sie wird als Füllung, Farce, Garnitur oder Grundlage für Saucen verwendet.
Bedeutung und Verwendung
Für Duxelles werden Pilze sehr fein gehackt und mit Zwiebeln oder Schalotten in Butter oder einem anderen Fett gegart. Ziel ist meist, einen großen Teil der Pilzflüssigkeit zu reduzieren und eine konzentrierte, streichfähige oder krümelig-dichte Masse zu erhalten. Je nach Rezept kommen Kräuter, Gewürze, Wein oder andere Aromaten hinzu. Klassisch wird Duxelles zum Füllen von Fleisch, Geflügel, Teigwaren oder Gemüse verwendet und ist besonders mit Wellington-Zubereitungen verbunden. Der Begriff beschreibt eine Zubereitung und keine bestimmte Pilzsorte.
Herkunft
Der Name geht wahrscheinlich auf den französischen Marquis d’Uxelles zurück; diese Herleitung wird in Wörterbüchern als wahrscheinlich, aber nicht als vollständig gesichert angegeben.
Varianten und Abgrenzung
- Duxelles kann mit Champignons, Waldpilzen oder Mischungen verschiedener Pilze zubereitet werden.
- Die Masse ist stärker zerkleinert und eingekocht als gewöhnlich gebratene Pilze.
- Duxelles ist keine eigenständige Pilzsauce; sie kann jedoch als Bestandteil oder Aromagrundlage einer Sauce dienen.
Passende Rezepte
Rezepte aus dem TahayHub-Netzwerk, in denen dieser kulinarische Begriff verwendet wird.
