Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Doenjang

Doenjang ist eine koreanische fermentierte Sojabohnenpaste. Traditionell entsteht sie aus fermentierten Sojabohnenblöcken, dem sogenannten Meju, und Salzlake. Die dicke Paste wird als Würzmittel und als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Saucen verwendet.

Bedeutung und Verwendung

Doenjang gehört zu den zentralen fermentierten Würzmitteln der koreanischen Küche. Bei der traditionellen Herstellung werden gekochte Sojabohnen zu Meju verarbeitet, fermentiert und anschließend mit Salzlake angesetzt. Nach der Reifung wird die feste Masse als Doenjang von der flüssigen Sojasauce getrennt. In der Küche wird Doenjang unter anderem für Doenjang-jjigae, Suppen, Marinaden, Dips und Gemüsegerichte verwendet. Geschmack, Farbe und Konsistenz können je nach Rezeptur, Fermentationsdauer und Herstellungsweise deutlich variieren.

Herkunft

Doenjang ist die koreanische Bezeichnung 된장 für eine fermentierte Sojabohnenpaste. Die Herstellung ist Bestandteil der koreanischen Jang-Tradition, zu der auch weitere fermentierte Saucen und Pasten gehören.

Varianten und Abgrenzung

Doenjang ist eine fermentierte Sojabohnenpaste und nicht dasselbe wie Gochujang, das zusätzlich durch Chilipulver geprägt ist.
Ssamjang ist eine eigenständige koreanische Würzpaste, die häufig Doenjang mit weiteren Zutaten kombiniert.
Traditionell gereifte Varianten können sich deutlich von industriell hergestellten, kürzer fermentierten Produkten unterscheiden.