Brühstück

Bedeutung und Verwendung

Das Brühstück gehört zur Vorstufentechnik im Bäckerhandwerk. Durch das Übergießen mit heißem Wasser quellen die trockenen Bestandteile und binden Flüssigkeit. Nach dem Abkühlen wird die Masse dem eigentlichen Teig zugesetzt. Dadurch lässt sich die Teigkonsistenz gezielt beeinflussen; bei Broten mit Schrot oder Vollkornanteilen kann außerdem die Verarbeitung verbessert werden. Je nach Ausgangsstoff und Wassertemperatur unterscheiden sich Wasserbindung und Stand. Ein Brühstück enthält normalerweise kein eigenes Triebmittel und ist daher nicht mit einem Vorteig gleichzusetzen.

Herkunft

Brühstück ist eine Zusammensetzung aus dem Verbstamm von „brühen“ und dem Substantiv „Stück“. Die Bezeichnung beschreibt damit das Übergießen beziehungsweise Aufbrühen eines Teigbestandteils.

Varianten und Abgrenzung

• Ein Brühstück wird mit heißem bis kochendem Wasser angesetzt; ein Quellstück wird typischerweise mit kaltem oder lauwarmem Wasser hergestellt.
• Ein Kochstück wird erhitzt und unter Rühren stärker aufgekocht, während das Brühstück vor allem durch das Übergießen mit heißem Wasser entsteht.
• Als trockene Bestandteile kommen Mehl, Schrot oder geröstetes Restbrot infrage.