Kategorie: Küchenwissen & Fachbegriffe

Brandteig

Brandteig ist eine vorgegarte Masse aus Flüssigkeit, Fett, Mehl und Ei. Flüssigkeit und Fett werden zunächst erhitzt, das Mehl wird eingerührt und die Masse abgebrannt oder abgeröstet; anschließend wird Ei eingearbeitet. Beim Backen lockert Wasserdampf die Masse und erzeugt einen Hohlraum.

Bedeutung und Verwendung

Die Bezeichnung Brandteig bezieht sich auf das Erhitzen der Grundmasse auf dem Herd. Dabei verkleistert die Stärke des Mehls, bevor die Eier portionsweise eingearbeitet werden. Beim anschließenden Backen bildet sich durch den im Teig entstehenden Wasserdampf ein luftiger Innenraum, während die Außenhülle fest und je nach Backführung knusprig wird. Brandteig wird überwiegend aufgespritzt oder geformt und kann süß oder herzhaft verarbeitet werden. Typische Erzeugnisse sind Windbeutel, Éclairs, Profiteroles, Spritzkuchen und bestimmte herzhafte Gebäcke. Fachsprachlich wird häufig von Brandmasse oder Brühmasse gesprochen, obwohl im allgemeinen Kochgebrauch Brandteig üblich ist.

Varianten und Abgrenzung

Brandteig wird fachsprachlich häufig als Brandmasse oder Brühmasse bezeichnet.
Die Lockerung erfolgt im Wesentlichen physikalisch durch Wasserdampf und nicht durch Hefe oder Backpulver.
Aus Brandteig entstehen sowohl süße Gebäcke wie Éclairs als auch herzhafte Formen und gefüllte Teigstücke.