Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Brandteig abbrennen

Brandteig abbrennen bezeichnet das Erhitzen einer Mehlmasse mit Flüssigkeit und Fett unter kräftigem Rühren. Dabei verkleistert die Stärke, der Teig wird zu einem festen Kloß und löst sich typischerweise vom Topfboden, bevor die Eier eingearbeitet werden.

Bedeutung und Verwendung

Beim Abbrennen wird die Mehlmischung in die heiße Flüssigkeit gegeben und auf dem Herd weitergerührt. Die Masse wird dabei erhitzt, bis sie zusammenhält und sich am Topfboden eine helle Stärkeschicht bilden kann. Dieses Erhitzen ist namensgebend für den Brandteig. Anschließend wird die Masse meist etwas abgekühlt und mit Eiern zu einem glatten, glänzenden Teig verarbeitet. Durch die beim Backen entstehende Wasserdampfentwicklung kann Brandteig besonders luftige Gebäcke wie Windbeutel oder Eclairs hervorbringen. Das Abbrennen ist eine Teigtechnik und nicht das Verbrennen des Teigs.

Varianten und Abgrenzung

Abbrennen wird auch als Abrösten oder Brühen der Brandmasse bezeichnet; die genaue Fachsprache variiert.
Brandteig ist die fertige Teigart, Brandteig abbrennen bezeichnet den vorgelagerten Erhitzungsschritt.
Das Verfahren unterscheidet sich vom bloßen Erhitzen einer Mehlschwitze, da die Masse zu einem zusammenhängenden Teigkloß verarbeitet wird.