Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Binden

Beim Binden wird eine Suppe, Sauce oder andere Flüssigkeit so verändert, dass sie eine dickere, cremigere oder stabilere Konsistenz erhält. Dafür können unter anderem Stärke, Mehl, Fett, Ei, pürierte Zutaten oder eine Emulsion eingesetzt werden.

Bedeutung und Verwendung

In der Küche bezeichnet Binden meist das gezielte Andicken einer Flüssigkeit. Klassische Verfahren sind die Mehlschwitze, Mehlbutter und mit kalter Flüssigkeit angerührte Speisestärke. Auch Eigelb, Butter, Sahne, pürierte Gemüsebestandteile oder die Bindung durch eine Emulsion können eine sämige Textur erzeugen. Die Wahl des Verfahrens beeinflusst Glanz, Mundgefühl, Farbe, Geschmack und Hitzestabilität. Stärke wird typischerweise durch Erhitzen wirksam, während empfindliche Bindungen mit Ei oder Butter nicht beliebig stark gekocht werden sollten.

Varianten und Abgrenzung

Abbinden und Andicken werden im Küchenalltag häufig für dasselbe Grundprinzip verwendet.
Reduzieren verdickt eine Flüssigkeit durch Wasserentzug; es ist von einer Zugabe zusätzlicher Bindemittel zu unterscheiden.
Legieren bezeichnet besonders das Binden oder Verfeinern mit Eigelb oder einer ähnlichen empfindlichen Zutat.