Binden mit Mehl

Bedeutung und Verwendung

Mehl bindet Flüssigkeit vor allem durch die Stärke, die beim Erhitzen quillt. Für eine direkte Bindung wird es zunächst klümpchenfrei mit kalter Flüssigkeit verrührt und anschließend in die heiße Sauce oder Suppe gegeben. Eine Mehlschwitze verbindet Mehl mit Fett und wird danach mit Flüssigkeit aufgegossen; sie kann hell oder stärker geröstet zubereitet werden. Nach dem Einrühren muss die Flüssigkeit ausreichend erhitzt werden, damit die Stärke bindet und der mehlige Geschmack verschwindet. Die Technik eignet sich besonders für Saucen, Suppen und Schmorflüssigkeiten.

Varianten und Abgrenzung

• Eine Mehlschwitze ist eine besondere Form des Bindens mit Mehl, bei der Mehl zunächst in Fett erhitzt wird.
• Mehlbutter besteht aus vermischtem Mehl und Butter und wird meist portionsweise in eine Flüssigkeit eingearbeitet.
• Reduzieren, Geliermittel oder andere Stärkeprodukte binden ebenfalls, funktionieren aber nicht nach demselben Verfahren.