Kategorie: Küchenwissen & Fachbegriffe

Biga

Biga ist ein italienischer Vorteig für Brot- und Pizzateige. Er wird aus einem Teil des Mehls, Wasser und üblicherweise einer kleinen Menge Bäckerhefe angesetzt und vor der Weiterverarbeitung mehrere Stunden reifen gelassen.

Bedeutung und Verwendung

Eine Biga wird getrennt vom Hauptteig vorbereitet und nach der Reife mit den übrigen Zutaten vermischt. Klassisch ist sie eher fest und enthält kein Salz; in der Fachliteratur wird der Begriff jedoch auch für weichere italienische Vorteige verwendet. Die lange Vorfermentation kann Aroma, Teigstruktur und Verarbeitbarkeit beeinflussen. Im Unterschied zu pâte fermentée wird Biga normalerweise eigens angesetzt und nicht als bereits gesalzener Restteig aus einer früheren Teigbereitung verwendet.

Herkunft

Biga ist ein italienischer Fachbegriff aus der Brotherstellung. Die genaue Konsistenz und Hydration können je nach Bäckereitradition und Rezept variieren.

Varianten und Abgrenzung

Biga ist ein Vorteig; nicht jeder Vorteig ist jedoch eine Biga.
Im Vergleich zu Poolish wird Biga häufig fester angesetzt, während Poolish typischerweise eine sehr weiche Konsistenz besitzt.
Pâte fermentée enthält als wiederverwendeter Teig meist bereits Salz und unterscheidet sich dadurch von der klassischen Biga.