Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Bacalao entsalzen

Bacalao entsalzen bezeichnet das Wässern von gesalzenem, oft auch getrocknetem Kabeljau, um überschüssiges Salz zu entfernen und das Fischfleisch wieder zu hydratisieren. Dauer und Wasserwechsel richten sich vor allem nach Dicke und Salzgehalt der Stücke.

Bedeutung und Verwendung

Zum Entsalzen wird Bacalao zunächst abgespült und vollständig mit kaltem Wasser bedeckt. Der Fisch wird während des Wässerns kühl gehalten, meist im Kühlschrank, und das Wasser wird regelmäßig erneuert. Dicke Stücke benötigen deutlich länger als dünne Abschnitte oder Fischflocken. Eine starre Zeitangabe ist deshalb nicht zuverlässig; verbreitete Anleitungen nennen für viele Stücke etwa einen Tag oder länger und Wasserwechsel im Abstand von ungefähr sechs Stunden. Vor der Weiterverarbeitung sollte der Salzgehalt an einer Probe kontrolliert und der Fisch gut abgetropft beziehungsweise getrocknet werden. Bereits als entsalzt verkauftes Produkt wird nicht nach demselben Verfahren behandelt.

Varianten und Abgrenzung

Bacalao bezeichnet im spanischen Küchengebrauch häufig gesalzenen Kabeljau; frischer Kabeljau muss nicht auf diese Weise entsalzt werden.
Fischflocken und dünne Abschnitte benötigen weniger Zeit als dicke Filetstücke. Maßgeblich sind Dicke, Salzmenge und gewünschter Salzgehalt.