Ausbeinmesser

Bedeutung und Verwendung

Ausbeinmesser werden beim Zerlegen von Fleisch und Geflügel eingesetzt, um Fleisch möglichst kontrolliert vom Knochen zu trennen. Je nach Bauart ist die Klinge eher schmal und flexibel oder schmal und steif; auch gerade und leicht gebogene Formen kommen vor. Die geeignete Ausführung hängt vom Schneidgut und der jeweiligen Zerlegetechnik ab. Das Messer ist für präzise Schnitte gedacht und ersetzt kein allgemeines Kochmesser bei größeren, freien Schnittflächen.

Varianten und Abgrenzung

• Flexible Klingen eignen sich eher für Konturen und feine Schnitte, während steifere Klingen mehr Führung und Druck erlauben.
• Ein Ausbeinmesser ist nicht dasselbe wie ein Filetiermesser; Filetiermesser sind meist stärker auf das Abnehmen dünner Filets ausgelegt.