Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Anchoas de Santoña

Anchoas de Santoña sind Sardellenfilets aus der kulinarischen Tradition von Santoña in Kantabrien. Grundlage ist meist der Bocarte, die europäische Sardelle Engraulis encrasicolus, die gesalzen, mehrere Monate gereift, von Hand gereinigt und anschließend häufig in Öl eingelegt wird.

Bedeutung und Verwendung

Die Filets werden als Tapa, auf Brot, zu Gemüse oder in Salaten verwendet und können auch Saucen und andere Gerichte würzen. Kennzeichnend für die traditionelle Verarbeitung sind das Ausnehmen und Säubern der Fische, die Reifung in Salz und das manuelle Ablösen der Filets. Die Bezeichnung verweist stark auf die Herkunfts- und Verarbeitungstradition von Santoña, ist aber nicht mit einer automatisch einheitlichen gesetzlichen Produktspezifikation gleichzusetzen.

Herkunft

Santoña in Kantabrien gilt als wichtiger Ort der kantabrischen Sardellenverarbeitung. Die regionale Tradition verbindet den gefangenen Bocarte mit einer handwerklich geprägten Reifung in Salz und der anschließenden Filetierung.

Varianten und Abgrenzung

Bocarte bezeichnet den frischen Fisch; Anchoa bezeichnet meist die gesalzene und gereifte Form.
Anchoas de Santoña sind von frischen Sardellen und von marinierten Boquerones zu unterscheiden.
Je nach Produkt unterscheiden sich Reifezeit, Salzgehalt, Filetgröße und das verwendete Einlegeöl.