Kategorie: Gewürze, Kräuter & Aromen

Ancho-Chili

Ancho-Chili bezeichnet den getrockneten, meist dunkelroten bis braunen Poblano-Chili aus der mexikanischen Küche. Durch das Trocknen entwickelt er ein fruchtiges, leicht süßliches Aroma und wird häufig gemahlen oder in Saucen verwendet.

Bedeutung und Verwendung

Der Ancho-Chili ist die getrocknete Form des reifen Poblano-Chilis. Frische Poblanos werden überwiegend grün verwendet; reif gefärbt und anschließend getrocknet, werden sie als Ancho bezeichnet. Die Schoten sind meist breit und flach, mit relativ milder bis mäßiger Schärfe, wobei einzelne Exemplare deutlich schärfer ausfallen können. In der Küche werden ganze Schoten eingeweicht, geröstet oder mitgekocht und anschließend häufig püriert. Typische Einsatzgebiete sind mexikanische Saucen, Moles, Marinaden, Füllungen und Gewürzmischungen. Als Pulver dient Ancho-Chili vor allem zur aromatischen Würzung und bringt eher Fruchtigkeit und Tiefe als aggressive Schärfe. Die Bezeichnung Ancho darf nicht mit Chipotle oder Pasilla gleichgesetzt werden: Chipotle ist geräucherter, getrockneter Jalapeño, während Pasilla von einer anderen Chilisorte stammt.

Herkunft

Der Ancho-Chili gehört zur mexikanischen Poblano-Tradition. Die Bezeichnung ancho bedeutet im Spanischen „breit“ und verweist auf die charakteristische Form der getrockneten Schote.

Varianten und Abgrenzung

Frischer Poblano und getrockneter Ancho stammen aus derselben Chilisorte beziehungsweise demselben Sortentyp.
Die Schärfe schwankt je nach Sorte, Reifegrad und Anbau; eine pauschale Scoville-Angabe ist daher nicht zuverlässig.
Ancho-Pulver ist nicht automatisch identisch mit einer Mischung aus gemahlenem Ancho und anderen Chilis.