Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Abseihen

Abseihen ist eine Küchentechnik, bei der eine Flüssigkeit durch ein Sieb, einen Durchschlag oder ein Tuch gegossen wird. Dabei werden feste Bestandteile wie Kräuter, Gewürze, Gemüse, Fruchtstücke oder geronnene Partikel von der Flüssigkeit getrennt.

Bedeutung und Verwendung

Die Technik wird verwendet, um Brühen, Fonds, Saucen, Sude, Aufgüsse und andere Flüssigkeiten zu klären oder von groben Bestandteilen zu befreien. Je nach gewünschtem Ergebnis kommen grobe oder feine Siebe, Passiertücher oder spezielle Filter zum Einsatz. Beim Abseihen wird die Flüssigkeit zurückgehalten und der feste Rückstand entfernt; das unterscheidet die Technik vom bloßen Umfüllen. Das Ergebnis kann klar oder weiterhin trüb sein, abhängig von Siebfeinheit und Ausgangsprodukt.

Varianten und Abgrenzung

Abseihen und Durchseihen werden im Küchengebrauch häufig gleichbedeutend verwendet.
Passieren kann neben dem Abtrennen von Flüssigkeit auch das Zerdrücken oder Durchstreichen weicher Bestandteile durch ein Sieb bedeuten.
Filtern bezeichnet meist eine feinere Trennung und wird nicht nur in der Küche, sondern auch in technischen Zusammenhängen verwendet.