Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Abschäumen

Beim Abschäumen wird der sich beim Erhitzen bildende Schaum von Brühen, Fonds, Saucen oder anderen Flüssigkeiten mit einer Kelle, einem Löffel oder einer Schaumkelle abgenommen. Ziel ist meist eine klarere Oberfläche und ein saubereres Ergebnis.

Bedeutung und Verwendung

Abgeschäumt wird häufig zu Beginn des Kochens, wenn Eiweißbestandteile und andere Trübungen an die Oberfläche steigen. Der Schaum wird vorsichtig abgehoben, ohne die Flüssigkeit unnötig aufzuwirbeln. Die Technik wird vor allem bei Brühen und Fonds angewandt, kann aber auch bei Konfitüren, Sirupen oder anderen schäumenden Zubereitungen vorkommen. Abschäumen ist nicht dasselbe wie Abschöpfen: Beim Abschöpfen wird allgemein etwas von der Oberfläche entfernt, beim Abschäumen steht der Schaum im Mittelpunkt.

Varianten und Abgrenzung

Zum Abschäumen eignen sich je nach Flüssigkeit Schaumkelle, Löffel oder flache Kelle.
Bei Brühen kann wiederholtes Abschäumen die Oberfläche von sichtbaren Trübungen befreien, garantiert aber keine vollständig klare Brühe.
Abschäumen und Entfetten sind unterschiedliche Arbeitsschritte: Beim Entfetten wird Fett, nicht Schaum, entfernt.