Taleggio
Der lombardische Weichkäse prägt die Sauce mit cremiger Konsistenz und würzigem Aroma. Er ist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Spezialitätengeschäften und in größeren Supermärkten erhältlich.
Pfannkuchenartige Gerichte
Mais
Pseudogetreide
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Lombardische Crespella mit Berggetreide, Prosciutto und Taleggio
Herzhafte Crespella aus der Lombardei
Dünne herzhafte Crespelle aus Buchweizen-, Mais- und Weizenmehl werden mit Prosciutto crudo gefüllt, mit einer warmen Taleggio-Sauce überzogen und im Ofen leicht goldbraun überbacken.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
8 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Mais, Pseudogetreide, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mischung aus Buchweizen-, Mais- und Weizenmehl verbindet nussige, leicht süßliche und milde Getreidenoten in einem dünnen, aromatischen Teig.
- Prosciutto crudo bringt salzige Würze und eine zarte fleischige Textur in die weiche Crespella.
- Taleggio schmilzt zu einer cremigen Sauce, die die herzhafte Füllung verbindet und beim Überbacken leicht goldbraune Ränder bildet.
Diese Lecco-Variante verbindet eine rustikale Mehlmischung aus Buchweizen, Mais und Weizen mit salzigem Prosciutto crudo und dem cremig-würzigen Geschmack von Taleggio. Die gefalteten Crespelle werden mit Taleggio-Cremesauce überbacken und warm serviert.
Die Crespelle sind dünn und weich mit leicht nussigem Aroma. Taleggio sorgt für eine cremige, würzige Sauce, während Prosciutto crudo salzige Akzente und etwas Biss einbringt; die Oberfläche wird warm, blubbernd und an den Rändern leicht goldbraun.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Form vorbereiten
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine flache Auflaufform mit der Butter für die Form aus.
200 °C -
Teig anrühren und ruhen lassen
Vermische Buchweizenmehl, Maismehl, Weizenmehl und Salz in der Rührschüssel. Verquirle Eier und Milch, gieße die Mischung nach und nach zu den Mehlen und rühre einen glatten, dünnflüssigen Teig an. Arbeite die geschmolzene, abgekühlte Butter ein. Decke den Teig ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Ruhezeit lässt die Mehle quellen und erleichtert das Ausbacken dünner Crespelle.
-
Taleggio-Sauce zubereiten
Schneide den Taleggio in kleine Würfel. Erwärme die Sahne in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze, gib den Käse dazu und rühre, bis eine glatte Sauce entsteht. Würze mit dem schwarzen Pfeffer und halte die Sauce warm, ohne sie stark kochen zu lassen.
Daran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und die Sauce glatt.
- Die Sauce nur sanft erwärmen, damit sie glatt bleibt und nicht stark kocht.
-
Crespelle ausbacken
Erhitze die beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser. Fette sie sparsam mit einem Teil der Butter zum Ausbacken aus. Rühre den Teig vor jeder Crespella kurz durch, gib jeweils eine kleine Kelle in die Pfanne und schwenke sie, bis der Boden dünn bedeckt ist. Backe jede Crespella etwa 45 bis 60 Sekunden, wende sie und backe die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden. Verfahre ebenso mit dem restlichen Teig und staple die fertigen Crespelle auf einem Teller.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, gesetzt und auf beiden Seiten leicht gebräunt.
- Den Teig vor jeder Crespella kurz durchrühren, damit sich die Mehle gleichmäßig verteilen.
-
Füllen und falten
Schneide den Prosciutto crudo in schmale Streifen. Verteile etwa drei Viertel der Taleggio-Sauce und den gesamten Prosciutto auf den Crespelle. Falte jede Crespella zu einem Dreieck oder rolle sie locker auf und lege sie nebeneinander in die gebutterte Form.
Daran erkennst du es: Alle Crespelle sind gleichmäßig gefüllt und liegen nebeneinander in der Form.
- Etwa ein Viertel der Sauce für den abschließenden Überzug zurückbehalten.
-
Überbacken
Verteile die restliche Taleggio-Sauce über den Crespelle. Backe sie auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze, bis die Sauce blubbert und die Ränder leicht goldbraun sind.
11 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert und die Ränder sind leicht goldbraun.
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Kurz ruhen lassen und servieren
Lasse die Crespelle 2 Minuten ruhen und serviere sie warm.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist noch warm und leicht gebunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit ist Teil des Rezepts: Die Mehle quellen, und der dünnflüssige Teig lässt sich anschließend gleichmäßiger in der Pfanne verteilen.
- Taleggio-Sauce sanft erwärmen: Die Sahne-Käse-Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze glatt rühren und nur warm halten, ohne sie stark kochen zu lassen.
- Arbeitsablauf: Während der Teig ruht, kann die Taleggio-Sauce zubereitet und die Pfanne bereitgestellt werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der Ruhephase überschaubar.
Zutatenwissen
Buchweizenmehl
Buchweizenmehl bringt ein nussiges Aroma in die Mehlmischung und prägt den rustikalen Charakter der Crespelle. Es ist in Reformhäusern, gut sortierten Supermärkten und vielen Bioläden erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Milder, gut schmelzender Weichkäse
Die Sauce bleibt cremig, wird aber weniger würzig und weniger typisch als mit Taleggio.
Den Taleggio im gleichen Gewicht durch einen milden, gut schmelzenden Weichkäse ersetzen und wie im Rezept in der warmen Sahne schmelzen.
Weizenmehl Type 00
Die Crespelle werden milder und verlieren einen Teil ihres nussigen, rustikalen Aromas.
Das Buchweizenmehl durch zusätzliches Weizenmehl Type 00 ersetzen und den Teig wie beschrieben anrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crespelle werden dick oder lassen sich nicht weit genug in der Pfanne verteilen.
Milch nach und nach zu den Mehlen geben, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht, und den Teig vor jeder Crespella kurz durchrühren.
Den Teig mit einem kleinen zusätzlichen Schuss Milch verdünnen und erneut prüfen.
Die Taleggio-Sauce wird nicht glatt oder setzt am Topfboden an.
Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und nur sanft warm halten.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen und die Sauce kräftig glatt rühren.
Die Crespelle reißen beim Wenden oder Falten.
Die erste Seite setzen lassen, vorsichtig wenden und die fertigen Crespelle auf einem Teller stapeln.
Gerissene Stücke für die Füllung verwenden und beim Falten überlappend in die Form legen.
Die Sauce oder die Ränder werden zu dunkel, bevor die Crespelle durchgewärmt sind.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und nach 10 Minuten den Bräunungsgrad prüfen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, sobald die Sauce blubbert und die Ränder leicht goldbraun sind.
Servieren und kombinieren
- Warm aus dem Ofen servieren: Die Crespelle nach der kurzen Ruhezeit warm servieren, damit die Taleggio-Sauce cremig bleibt und der Prosciutto aromatisch zur Geltung kommt.
- Zwei Crespelle pro Portion: Für vier Portionen jeweils zwei Crespelle auf einem Teller anrichten und die warme Sauce gleichmäßig verteilen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für das Einfrieren der gefüllten und überbackenen Crespelle liegt im Ausgangstext keine belastbare Angabe zur Qualität vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl Type 00 ist Bestandteil des Teigs.
- Eier: enthält · Der Crespella-Teig enthält Eier.
- Milch: enthält · Milch, Butter, Sahne und Taleggio sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Taleggio ersetzen?
Ja. Ein milder, gut schmelzender Weichkäse eignet sich als Ersatz. Die Sauce bleibt cremig, wird aber weniger würzig und weniger typisch.
Wodurch kann ich Buchweizenmehl ersetzen?
Das Buchweizenmehl kann durch zusätzliches Weizenmehl Type 00 ersetzt werden. Die Crespelle werden dadurch milder und weniger rustikal.
Wie werden die Crespelle gefaltet?
Jede Crespella kann zu einem Dreieck gefaltet oder locker aufgerollt und anschließend nebeneinander in die gebutterte Form gelegt werden.
Wie verhindere ich, dass die Taleggio-Sauce stark kocht?
Die Sahne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, den Taleggio einrühren und die Sauce nur warm halten, ohne sie stark kochen zu lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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