Mammole-Artischocken
Große, rundliche Mammole lassen sich gut öffnen und füllen. Große Artischocken mit Dornen sind ebenfalls geeignet, benötigen beim Putzen aber mehr Zeit.
Fisch
Gemüse
Milchprodukte
Obst
Weizen
Kochen in Flüssigkeit
Rösten und Ofenbraten
Als Hauptgericht vorgesehen
Carciofi ripieni alla napoletana
Gemüsegericht aus Kampanien
Große Artischocken werden vorgegart, mit einer würzigen Mischung aus Semmelbröseln, Pecorino, Oliven, Kapern und Sardellen gefüllt und im Ofen goldbraun gratiniert.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorgaren macht die großen Artischocken zarter und verkürzt die Garzeit im Ofen.
- Semmelbrösel, Ei und Pecorino bilden eine feuchte, formbare Füllung mit goldbrauner Kruste.
- Oliven, Kapern und Sardellen liefern intensive salzige und herzhafte Aromen, sodass kein zusätzliches Salz in der Füllung nötig ist.
Carciofi ripieni alla napoletana ist eine eigenständige kampanische Gemüse-Hauptspeise mit kräftigem mediterranem Charakter. Die Artischocken werden geöffnet, behutsam gefüllt und mit etwas Wasser und Olivenöl im Ofen gegart. Dabei wird die Füllung goldbraun, während die Artischocken zart werden und ihren aromatischen Sud abgeben.
Zarte, saftige Artischocken mit leicht erdigem Gemüsearoma treffen auf eine würzige, herzhafte Füllung. Die Oberfläche gratiniert goldbraun und knusprig, während Oliven, Kapern, Sardellen und Pecorino für salzige Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Artischocken vorbereiten
-
Artischocken reinigen und einlegen
Das kalte Wasser mit dem Zitronensaft in die große Schüssel geben. Von den Artischocken die harten Außenblätter entfernen, die Spitzen abschneiden und die Stiele bis auf etwa 3 cm kürzen. Die Stiele schälen. Mit einem kleinen Löffel das Heu aus der Mitte lösen, ohne den Boden zu beschädigen. Artischocken und geschälte Stiele sofort in das Zitronenwasser legen und 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Die Artischocken nach dem Putzen sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie sich möglichst wenig verfärben.
-
Artischocken vorgaren
Das Wasser zum Vorgaren mit dem Salz im Kochtopf aufkochen. Die Artischocken abtropfen lassen, in das kochende Wasser geben und 5 Minuten vorgaren. Herausheben, mit der Öffnung nach unten abtropfen und handwarm abkühlen lassen. Die Stiele beiseitelegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind leicht vorgegart, aber noch formstabil.
- Die Artischocken nicht zu weich kochen, damit sie sich anschließend noch öffnen und füllen lassen.
Füllung und Form vorbereiten
-
Füllung mischen
Semmelbrösel, Pecorino, Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Petersilie in der Rührschüssel vermengen. Ei und Pfeffer einarbeiten, bis eine feuchte, formbare Füllung entsteht. Zusätzliches Salz ist wegen der Sardellen, Kapern und des Pecorinos nicht nötig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält zusammen, ohne flüssig zu sein.
- Die Füllung nur so lange mischen, bis sie bindet, damit sie nicht unnötig kompakt wird.
-
Artischocken füllen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Währenddessen die Auflaufform mit der Hälfte des Olivenöls ausstreichen. Die Artischocken vorsichtig auseinanderziehen und jeweils mit der Füllung füllen. Die vorbereiteten Stiele danebenlegen.
10 Minuten 180 °C- Die Blätter nur vorsichtig auseinanderziehen, damit der Artischockenboden nicht reißt.
-
Wasser und Öl angießen
Die gefüllten Artischocken aufrecht in die Form setzen. Das Wasser angießen, ohne die Füllung zu überfluten, und das restliche Olivenöl darüberträufeln.
5 Minuten- Das Wasser nur bis auf den Boden der Form geben; die Füllung soll trocken und gratinierfähig bleiben.
Backen und servieren
-
Artischocken backen
Die Form auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Die Artischocken sind fertig, wenn sie weich sind und die Füllung goldbraun gratiniert ist. Mit einem kleinen Messer am unteren Artischockenboden prüfen, ob sie gar sind.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Artischockenboden lässt sich leicht mit einem kleinen Messer prüfen und die Füllung ist goldbraun.
- Bei besonders großen Artischocken kann die Garzeit am oberen Ende des angegebenen Bereichs liegen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Artischocken 5 Minuten ruhen lassen und warm mit etwas Sud aus der Form servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist stabilisiert und die Artischocken lassen sich warm aus der Form servieren.
- Etwas Sud aus der Form über die Artischocken geben, damit sie saftig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Verfärbung vermeiden: Das Zitronenwasser schützt die angeschnittenen Artischocken während der 30-minütigen Ruhezeit vor starker Verfärbung.
- Kein zusätzliches Salz in die Füllung: Sardellen, Kapern und Pecorino bringen bereits deutliche Salzigkeit mit. Die feste Salzmenge ist ausschließlich für das Kochwasser vorgesehen.
- Wasserstand in der Form: Das Wasser soll den Boden der Form bedecken und Dampf erzeugen, aber die Füllung nicht überfluten.
Zutatenwissen
Schwarze Oliven
Milde schwarze Oliven passen gut zur kräftigen Füllung. Intensivere Oliven verstärken den salzigen und würzigen Charakter.
Sinnvolle Alternativen
Große Artischocken mit Dornen
Der Geschmack bleibt ähnlich, das Putzen und Entfernen der äußeren Blätter dauert jedoch länger.
Die Dornen und besonders harten Außenblätter sorgfältig entfernen. Anschließend wie beschrieben in Zitronenwasser einlegen und vorgaren.
Milde schwarze Oliven
Die Füllung schmeckt etwas weniger fruchtig und salzig.
Entsteinen, fein hacken und in derselben Menge verwenden.
Parmesan
Die Füllung wird etwas milder und weniger schafskäseartig.
Den Pecorino in gleicher Menge durch fein geriebenen Parmesan ersetzen. Wegen der ebenfalls salzigen Würze den Salzgehalt der Füllung weiterhin nicht zusätzlich erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken zerfallen beim Füllen oder Backen.
Nur 5 Minuten vorgaren und die Artischocken anschließend mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen.
Sehr weiche Artischocken vorsichtig in der Form stabilisieren und die Füllung nur locker einsetzen.
Die Füllung wird wässrig und gratiniert nicht.
Das Wasser nur in die Form geben und die Füllung nicht überfluten.
Falls möglich, überschüssige Flüssigkeit vorsichtig aus der Form schöpfen und die Backzeit am oberen Ende des Bereichs nutzen.
Die Artischocken bleiben am Boden oder an den Blättern zäh.
Die Garprobe am unteren Artischockenboden durchführen und bei Bedarf etwas länger backen.
Mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit weiterbacken, bis der Boden leicht durchstochen werden kann.
Die Füllung fällt beim Servieren auseinander.
Die Füllung zu einer feuchten, formbaren Masse mischen und die fertigen Artischocken 5 Minuten ruhen lassen.
Die Artischocken vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender servieren und etwas Sud darübergeben.
Varianten
Mildere Olivenfüllung
Eine zurückhaltendere Version mit milden schwarzen Oliven statt kräftigerer Oliven.
Vegetarische Füllung ohne Sardellen
Die Sardellen entfallen; Oliven, Kapern und Pecorino bleiben als herzhafte Würzkomponenten erhalten.
Servieren und kombinieren
- Mit dem eigenen Sud: Die Artischocken warm direkt aus der Form servieren und mit etwas aromatischem Sud beträufeln.
- Mediterrane Beilage dazu: Ein einfacher grüner Salat oder etwas kräftiges Brot ergänzt die gefüllten Artischocken, ohne die würzige Füllung zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belastbare Angabe zur Gefrierqualität des gefüllten Artischockengerichts im Ausgangsmaterial.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus glutenhaltigem Brot hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung beachten.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Milch.
- Fisch: enthält · Sardellenfilets sind Fisch.
- Eier: enthält · Die Füllung wird mit einem Ei gebunden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Artischocken eignen sich am besten?
Große, rundliche Artischocken, möglichst Mammole, lassen sich besonders gut öffnen und füllen. Große Artischocken mit Dornen sind ebenfalls möglich, müssen aber sorgfältiger geputzt werden.
Muss zusätzliches Salz in die Füllung?
Nein. Sardellen, Kapern und Pecorino bringen bereits viel Würze mit. Im Grundrezept wird Salz nur für das Kochwasser verwendet.
Woran erkenne ich, dass die Artischocken gar sind?
Der Artischockenboden sollte sich mit einem kleinen Messer leicht prüfen lassen. Außerdem soll die Füllung goldbraun gratiniert sein.
Kann ich milde schwarze Oliven verwenden?
Ja. Milde schwarze Oliven passen gut, wenn die Füllung weniger salzig und weniger intensiv schmecken soll.
Aus unserer Küche
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