Artischocken vorbereiten
Nur zarte Blätter und Stiele verwenden. Das faserige Heu aus der Mitte gründlich entfernen, da es auch nach dem Pürieren faserig bleiben kann.
Eierspeisen
Eier
Gemüse
Milchprodukte
Backen
Schmoren
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Sformato di carciofi
Herzhafter Gemüseflan aus Kampanien
Herzhafter Artischockenflan aus pürierten Artischocken, Béchamel, Eiern und Parmesan, der im Wasserbad sanft gestockt und warm bis lauwarm aus der Form gestürzt serviert wird.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Schmoren macht die Artischocken weich und konzentriert ihr Aroma, bevor sie püriert werden.
- Béchamel, Eier und Parmesan verbinden die Masse zu einer cremigen, dennoch schnittfesten Konsistenz.
- Das Wasserbad schützt die Eimasse vor zu starker Hitze und sorgt für ein gleichmäßiges, zartes Stocken.
Sformato di carciofi ist ein feiner italienischer Artischockenauflauf mit cremiger Mitte und goldener Oberfläche. Die Artischocken werden zunächst weich geschmort, anschließend mit Béchamel, Eiern und Parmesan püriert und im Wasserbad besonders schonend gebacken.
Cremig und fein im Inneren, mit ausgeprägtem Artischockenaroma, milder Muskatnote und einer goldgelben, leicht knusprigen Oberfläche. Lauwarm ist die Textur besonders zart und die Kräuter- und Käsenoten treten klar hervor.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und mischen
-
Artischocken putzen
Zitronensaft mit 1,5 l Wasser in der großen Schüssel mischen. Von den Artischocken die harten Außenblätter und die Spitzen entfernen. Stiele schälen, die Artischocken vierteln und das faserige Heu aus der Mitte herauslösen. Herzen und zarte Stiele sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie möglichst wenig nachdunkeln.
15 Minuten- Die Artischocken erst vollständig putzen und dann in das Zitronenwasser legen.
- Besonders holzige Außenblätter und das faserige Heu gründlich entfernen.
-
Artischocken weich schmoren
Artischocken abtropfen lassen. Olivenöl im breiten Topf erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin erwärmen. Artischocken, Petersilie, 100 ml Wasser und ½ TL Salz zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten garen, bis die Stücke weich sind. Den Deckel abnehmen und die übrige Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Knoblauch entfernen und die Artischocken etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sollen weich sein und am Ende keine freie Flüssigkeit mehr im Topf haben.
- Die Flüssigkeit vor dem Pürieren vollständig einkochen lassen, damit der Sformato später nicht wässrig wird.
- Die Artischocken während der Abkühlzeit nicht abdecken, damit kein zusätzliches Kondenswasser entsteht.
Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels vorsichtig mit dem heißen Dampf umgehen.
-
Béchamel kochen
Butter im kleinen Topf schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute ohne Bräunung anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten kochen, bis eine dicke, glatte Béchamel entsteht. Mit Muskatnuss, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer würzen und 5 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel soll dick und glatt sein und den Schneebesen leicht überziehen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Béchamel nur leicht anschwitzen und nicht bräunen.
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Masse pürieren und abschmecken
Die gegarten Artischocken mit den Eiern, der abgekühlten Béchamel und 45 g Parmesan fein pürieren. Die Masse soll dickflüssig und glatt, aber nicht wässrig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und dickflüssig und enthält keine groben Artischockenfasern.
- Vor dem Pürieren prüfen, ob wirklich keine Schmorflüssigkeit im Topf verblieben ist.
- Bei einem Standmixer gegebenenfalls in zwei Portionen arbeiten.
Backen und servieren
-
Form vorbereiten und Masse einfüllen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die runde Form mit 10 g Butter ausstreichen und mit 20 g Paniermehl ausstreuen. Die Artischockenmasse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Mit 15 g Paniermehl und 15 g Parmesan bestreuen.
10 Minuten 180 °C- Die Form gleichmäßig ausstreuen, damit sich der Sformato später leichter löst.
- Die Oberfläche vor dem Bestreuen vollständig glatt ziehen.
-
Im Wasserbad backen
Die Form in die tiefere ofenfeste Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass es die Sformato-Form etwa bis zur halben Höhe umgibt. Im Wasserbad 40–45 Minuten backen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb, die Mitte zittert beim leichten Bewegen nur noch sanft und ein Holzspieß zeigt feuchte Krümel, aber keine flüssige Masse.
- Das Wasser vorsichtig bis zur halben Höhe der Form angießen.
- Bei einer deutlich höheren Füllung kann die Backzeit länger ausfallen.
Wichtig: Heißes Wasser und die heißen Formen vorsichtig handhaben; die Form beim Herausnehmen stabil abstützen.
-
Ruhen lassen und stürzen
Die Form vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und den Sformato 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem dünnen Messer am Rand entlangfahren, einen Teller auflegen und die Form vorsichtig stürzen. Warm bis lauwarm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sformato lässt sich nach der Ruhezeit lösen, ohne auseinanderzulaufen.
- Das Messer nur am Rand entlangführen und nicht tief in die Masse schneiden.
- Für besonders saubere Stücke den Sformato eher lauwarm als direkt heiß stürzen.
Wichtig: Die Form kann noch heiß sein; beim Stürzen mit Ofenhandschuhen arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum ein Wasserbad?: Das Wasserbad verteilt die Hitze sanfter und hilft, die eihaltige Masse gleichmäßig zu stocken, ohne dass die Ränder trocken werden.
- Artischocken gut abtrocknen: Die Schmorflüssigkeit muss vor dem Pürieren vollständig eingekocht sein. Überschüssiges Wasser macht die Masse weich und verlängert die Backzeit.
- Serviertemperatur: Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Sformato besser stürzen und bleibt innen cremig. Warm bis lauwarm servieren.
Zutatenwissen
Parmesan getrennt verwenden
Der größere Anteil bindet und würzt die Masse, während der restliche Parmesan auf der Oberfläche für zusätzliche Bräunung sorgt.
Paniermehl getrennt verwenden
Paniermehl für die Form erleichtert das spätere Lösen; die zweite Menge bildet zusammen mit dem Parmesan die Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
laktosefreie Vollmilch
Die Konsistenz bleibt nahezu unverändert; der Geschmack kann geringfügig weniger süß wirken.
Die laktosefreie Vollmilch wie die angegebene Vollmilch verwenden und in die Mehlschwitze einarbeiten.
Grana Padano oder ein anderer gut reifender Hartkäse
Der Sformato bleibt würzig und gratiniert gut; die genaue Salzigkeit kann variieren.
Den Hartkäse im gleichen Verhältnis auf Masse und Oberfläche verteilen und vor dem abschließenden Abschmecken probieren.
glutenfreies Mehl und glutenfreies Paniermehl
Die Masse kann geringfügig anders eindicken; die Form bleibt bei ausreichender Béchameldicke stabil.
Mehl und Paniermehl vollständig durch glutenfreie Produkte ersetzen und die Béchamel auf eine deutlich dicke Konsistenz kochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sformato bleibt innen zu weich oder läuft beim Stürzen auseinander.
Die Flüssigkeit nach dem Schmoren ohne Deckel vollständig reduzieren und die Artischocken vor dem Pürieren abkühlen lassen.
Den Sformato weiterbacken, bis die Mitte nur noch sanft zittert; beim nächsten Versuch die Artischocken stärker abtrocknen.
Die Masse enthält harte oder faserige Stücke.
Artischocken großzügig putzen und das faserige Innere vollständig auslösen.
Die Masse vor dem Backen durch ein grobes Sieb streichen, falls nur wenige Fasern vorhanden sind.
Die Béchamel enthält Mehlklumpen.
Die Milch portionsweise einarbeiten und erst nach jeder Zugabe glatt rühren.
Die Béchamel durch ein Sieb streichen oder kurz mit dem Stabmixer glätten, bevor sie abkühlt.
Der Sformato zerfällt beim Stürzen.
Die Mitte anhand der beschriebenen Garprobe prüfen und die Form 10 Minuten ruhen lassen.
Den Sformato in der Form portionieren und warm servieren, statt ihn erneut zu stürzen.
Varianten
Sformato mit zusätzlicher Kräuternote
Die Artischockenbasis wird mit einer etwas kräftigeren Petersiliennote zubereitet.
Individuelle Sformati
Die Masse wird in mehrere kleine ofenfeste Förmchen verteilt und im Wasserbad gebacken.
Servieren und kombinieren
- Warm bis lauwarm servieren: Den Sformato aus der Form stürzen und in Tortenstücke schneiden. Lauwarm kommt die cremige Textur besonders gut zur Geltung.
- Mit grünem Salat kombinieren: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur cremigen Artischockenmasse.
- Als Teil eines italienischen Menüs: In kleinere Stücke geschnitten eignet sich der Sformato als warme oder lauwarme Komponente neben weiteren Gemüse- und Antipasti-Gerichten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Den vollständig abgekühlten Sformato abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren langsam erwärmen oder auf Zimmertemperatur beziehungsweise lauwarm temperieren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren kann die cremige, gestockte Textur beeinträchtigen.
Aufwärmen
- Backofen: Den Sformato abgedeckt bei etwa 160 °C erwärmen, bis er durchgehend warm ist. Anschließend kurz ruhen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Mehl und Paniermehl sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Die Eier sind ein wesentlicher Bestandteil der gestockten Masse.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Parmesan sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt frischer Artischocken tiefgekühlte Artischocken verwenden?
Die Vorlage ist auf frische Artischocken ausgelegt. Tiefgekühlte Artischocken können die Garzeit und den Wassergehalt verändern; sie müssen vollständig aufgetaut und sehr gut abgetropft werden.
Wie hoch soll das Wasser im Wasserbad stehen?
Das heiße Wasser soll die Sformato-Form ungefähr bis zur halben Höhe umgeben, aber nicht in die Form gelangen.
Wann lässt sich der Sformato am besten stürzen?
Nach einer Ruhezeit von 10 Minuten. Dann ist die Masse stabiler, aber noch warm und cremig.
Wie erkenne ich, dass der Sformato fertig gebacken ist?
Die Oberfläche ist goldgelb, die Mitte zittert beim leichten Bewegen nur noch sanft und ein Holzspieß zeigt feuchte Krümel, aber keine flüssige Masse.
Wird Sformato di carciofi heiß oder kalt serviert?
Diese Variante wird warm bis lauwarm serviert. Lauwarm lässt sie sich besonders gut stürzen und schneiden.
Aus unserer Küche
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