Auberginen vorbereiten
Gleich große Würfel garen gleichmäßiger. Nach dem Einsalzen müssen sie vor dem Frittieren sehr gründlich trocken getupft werden.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Gemüse
Braten in wenig Fett
Frittieren
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Caponata palermitana
Sizilianisches Antipasto
Sizilianische Caponata in der palermitanischen Gemüsevariante: frittierte Auberginen mit Sellerie, Oliven, Kapern und einer süß-sauren Tomatensauce.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
Für 6 Personen als Antipasto
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Frittieren verleiht den Auberginen eine kräftige, weiche Textur und konzentriertes Aroma.
- Sellerie, Oliven und Kapern bringen Frische, Würze und salzige Kontraste in die Tomatensauce.
- Essig und Zucker balancieren die fruchtige Sauce mit dem charakteristischen agrodolce-Spiel aus Süße und Säure.
- Die Ruhezeit verbindet Sauce und Auberginen, ohne den eigenständigen Charakter der einzelnen Zutaten zu verlieren.
Die palermitanische Caponata verbindet goldbraun frittierte Auberginen mit Sellerie, grünen Oliven, Kapern und einer fein süß-sauren Tomatensauce. Als Antipasto wird sie lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert; eine Ruhezeit von mindestens 60 Minuten lässt die Aromen runder werden.
Weiche, saftige Auberginen treffen auf zarten Sellerie, salzige Oliven und Kapern. Die Sauce schmeckt fruchtig, würzig und ausgewogen süß-sauer; Basilikum sorgt für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Auberginen entwässern
Auberginen waschen, die Enden entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit dem groben Salz vermengen und 30 Minuten in einem Sieb ziehen lassen. Anschließend kurz abspülen und sehr gründlich trocken tupfen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind nach dem Abspülen trocken getupft und nicht mehr sichtbar feucht.
- Die Würfel möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
- Vor dem Frittieren gründlich trocknen, damit das Öl weniger spritzt.
Wichtig: Feuchte Auberginen vorsichtig in heißes Öl geben; gründliches Trockentupfen reduziert Spritzer.
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Sellerie blanchieren und Gemüse vorbereiten
Sellerie in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Das Wasser mit dem Salz aufkochen, den Sellerie 4 Minuten blanchieren und anschließend abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln, Oliven halbieren und die Kapern abspülen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Sellerie ist leicht gegart, aber noch formstabil.
- Den Sellerie nicht weich kochen; etwas Biss passt zur Caponata.
- Kapern und Oliven erst nach dem Abspülen weiterverwenden, damit die Sauce nicht unnötig salzig wird.
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Süß-saure Mischung anrühren
Weißweinessig und Zucker in einer kleinen Schale verrühren, bis sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat.
Daran erkennst du es: Die Mischung enthält keine größeren Zuckerkristalle mehr.
- Die Mischung vor dem Zugeben kurz beiseitestellen, damit sie gleichmäßig verteilt werden kann.
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Auberginen frittieren
Neutrales Öl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Auberginen portionsweise jeweils 5–6 Minuten goldbraun frittieren; nicht zu viele Würfel auf einmal hineingeben. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Auberginenwürfel sind rundum goldbraun und weich.
- Die Auberginen in mehreren Durchgängen frittieren, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.
- Das Öl nach jedem Durchgang kurz wieder auf Temperatur kommen lassen.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das heiße Öl geben.
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Gemüse anschwitzen
Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Sellerie, Kapern und Oliven hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne stark gebräunt zu sein, und der Sellerie bleibt leicht bissfest.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit die Zwiebel weich wird und nicht bitter anbrennt.
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Tomatensauce kochen
Passierte Tomaten einrühren und die Gemüsesauce 10–12 Minuten offen köcheln lassen. Die Essig-Zucker-Mischung zugießen und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und verbindet sich sichtbar mit dem Gemüse.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
- Vor dem Unterheben der Auberginen die Süße und Säure der Sauce prüfen.
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Auberginen unterheben
Die frittierten Auberginen vorsichtig unterheben und alles noch 3 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Basilikum einrühren und mit dem vorgesehenen Salz abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind mit Sauce überzogen, bleiben aber als Stücke erkennbar.
- Vorsichtig unterheben, damit die Auberginenwürfel nicht zerfallen.
- Beim Abschmecken die bereits salzigen Kapern und Oliven berücksichtigen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Caponata in eine flache Schale geben und mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend lauwarm oder bei Raumtemperatur als Antipasto servieren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Caponata ist lauwarm oder auf Raumtemperatur abgekühlt und die Sauce haftet gut an den Auberginen.
- Die flache Schale beschleunigt das gleichmäßige Abkühlen.
- Nach der Ruhezeit schmeckt die Caponata meist runder als direkt aus der Pfanne.
Wichtig: Bei Raumtemperatur nur zum Servieren stehen lassen und Reste anschließend zeitnah kühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Die mindestens 60-minütige Ruhezeit ist nicht nur eine Abkühlphase: Sie lässt die süß-saure Sauce tiefer in die Auberginen und das Gemüse einziehen.
- Portionsweise frittieren: Zu viele Auberginenwürfel auf einmal senken die Öltemperatur und fördern ein schweres, fettiges Ergebnis. Kleine Chargen werden gleichmäßiger goldbraun.
- Salz vorsichtig dosieren: Kapern und Oliven bringen bereits Salz mit. Deshalb erst am Ende abschmecken und die vorgesehene Salzmenge nach dem Abspülen der Kapern beurteilen.
Zutatenwissen
Salzige Zutaten ausbalancieren
Kapern und Oliven vor der Verwendung abspülen beziehungsweise abtropfen lassen. So bleibt die agrodolce-Sauce ausgewogen.
Sellerie mit Biss
Das kurze Blanchieren nimmt dem Sellerie etwas Härte, ohne ihn weich zu machen. Dadurch bleibt ein frischer Kontrast zu den weichen Auberginen.
Sinnvolle Alternativen
Fenchelknolle
Die Caponata wird etwas anisartiger und milder im Selleriearoma.
Fenchel ebenso in etwa 1 cm breite Stücke schneiden und kurz blanchieren oder direkt mit der Zwiebel anschwitzen.
Grüne Oliven
Die säuerlich-salzige Kapernnote wird milder und stärker olivenbetont.
Die zusätzliche Menge zusammen mit den übrigen Oliven in die Pfanne geben und die Sauce am Ende vorsichtig abschmecken.
Apfelessig
Die Säure wirkt etwas fruchtiger und weniger neutral.
Apfelessig im gleichen Arbeitsschritt mit dem Zucker verrühren und verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Öl spritzt stark und die Auberginen werden ungleichmäßig gebräunt.
Nach dem Entwässern abspülen und mit ausreichend Küchenpapier sorgfältig trocknen.
Öl vom Herd nehmen, Spritzer abklingen lassen und die nächste Charge erst nach erneutem Trocknen vorsichtig frittieren.
Die Auberginen saugen viel Öl auf und bleiben blass.
Portionsweise frittieren und zwischen den Chargen die Öltemperatur prüfen.
Die nächste Charge kleiner halten und das Öl wieder auf 170–175 °C bringen.
Die Caponata wirkt wässrig und haftet nicht gut an den Auberginen.
Die Sauce offen köcheln lassen und erst nach leichter Eindickung die Essig-Zucker-Mischung einarbeiten.
Die Sauce mit den Auberginen noch einige Minuten bei niedriger Hitze offen ziehen lassen.
Die fertige Caponata schmeckt übermäßig salzig.
Kapern abspülen, Oliven abtropfen lassen und erst am Ende vorsichtig salzen.
Mit etwas zusätzlicher passierter Tomate und einigen ungesalzenen Auberginen oder Gemüsewürfeln ausgleichen; anschließend erneut ruhen lassen.
Varianten
Mildere agrodolce-Variante
Eine weichere, weniger säurebetonte Version mit etwas zurückhaltenderem Essiganteil.
Auberginen aus dem Ofen
Die Auberginen werden nicht frittiert, sondern mit Öl vermengt und im Ofen gegart. Die Textur wird trockener und weniger samtig als bei der Ausgangsversion.
Servieren und kombinieren
- Als klassisches Antipasto: Die Caponata lauwarm oder bei Raumtemperatur in kleinen Portionen servieren. Ein wenig frisches Basilikum darüberstreuen.
- Mit knusprigem Brot: Mit geröstetem Brot servieren, das die süß-saure Tomatensauce aufnimmt.
- Für ein kaltes Buffet: Die Caponata in einer flachen Schale anrichten und mit weiteren kleinen Antipasti kombinieren. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen lassen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Caponata kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet werden. Nach dem vollständigen Abkühlen abgedeckt kühlen und vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen oder vorsichtig lauwarm erwärmen.
Aufbewahren
Nach dem Ruhen und Servieren übrig gebliebene Caponata innerhalb von 2 Stunden abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren auf Geruch und Aussehen prüfen.
Nicht länger als zum Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren kann die weiche Auberginentextur und die Bindung der Sauce deutlich verschlechtern.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Caponata in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen. Gelegentlich wenden, damit die Auberginen möglichst intakt bleiben.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch vorsichtig umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten und gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Frittieröl: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen, Wasser fernhalten und die Auberginen vorsichtig sowie möglichst trocken in das Öl geben.
- Abkühlen und Aufbewahren: Übrig gebliebene Caponata nach dem Servieren zeitnah abdecken und kühlen; bei Raumtemperatur nur während der vorgesehenen Servierzeit stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll Caponata lauwarm oder kalt serviert werden?
Sie kann lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert werden. Nach mindestens 60 Minuten Ruhezeit schmecken die Aromen meist runder.
Warum werden die Auberginen frittiert?
Das Frittieren gibt ihnen eine goldbraune Oberfläche und eine besonders weiche, aromatische Textur, die gut mit der süß-sauren Sauce harmoniert.
Kann die Caponata vorbereitet werden?
Ja. Sie kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet, gekühlt und vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur oder vorsichtig auf lauwarm gebracht werden.
Wann sollte die Caponata gesalzen werden?
Am besten erst am Ende abschmecken, weil Kapern und Oliven bereits Salz mitbringen. Das Salz für das Kochwasser wird separat beim Blanchieren verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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