Wo du Hirschhornsalz findest
Hirschhornsalz wird auch Ammoniumbicarbonat genannt und steht meist bei den Backtriebmitteln. Falls es nicht erhältlich ist, kann es laut Rezept durch Backpulver ersetzt werden.
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Weizen
Backen
Frühstück
Zwischenmahlzeit
Gallettinas
Sardinien · Frühstückskekse
Mürbe sardische Zitronenkekse mit Schweineschmalz, Hirschhornsalz und knuspriger Zuckerkruste.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
36 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
ca. 30 Kekse
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweineschmalz sorgt für eine mürbe, zarte Krume.
- Hirschhornsalz unterstützt bei dem flachen Gebäck eine trockene und knusprige Struktur.
- Zitronenschale und Zucker geben den schlichten Keksen ein helles, aromatisches Finish.
Gallettinas sind flache sardische Frühstücks- und Merendagebäcke, die regional auch Pistoccheddus grussus genannt werden. Der weiche Teig wird mit Zitronenschale aromatisiert, ausgestochen, mit Zucker bestreut und knusprig gebacken. Besonders gut schmecken die Kekse zu Milch oder Kaffee.
Die Gallettinas werden flach, leicht goldbraun an den Rändern, trocken-knusprig und mürbe. Sie duften nach Zitrone und schmecken mild süß mit einer feinen, buttrig wirkenden Schmalznote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Hirschhornsalz auflösen
Das Hirschhornsalz in 60 ml lauwarmer Milch vollständig auflösen. Die Milch darf nicht heiß sein.
- Die Mischung erst weiterverwenden, wenn keine sichtbaren Körnchen mehr vorhanden sind.
-
Krümelige Mischung herstellen
Mehl, 150 g Zucker und Zitronenschale in einer großen Schüssel vermischen. Das weiche Schweineschmalz in kleinen Portionen dazugeben und mit den Fingern einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig krümelig und enthält keine großen Schmalzstücke.
- Das Schmalz vorher weich werden lassen, aber nicht erhitzen.
-
Teig kneten
Die Eier verquirlen und zusammen mit der Milch-Hirschhornsalz-Mischung zum Mehl geben. Alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Nur so lange arbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und glatt, ohne trockene Stellen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Kekse mürbe bleiben.
-
Teig ruhen lassen und Ofen vorheizen
Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
30 Minuten 180 °C- Das Vorheizen und Vorbereiten der Bleche kann während der Kühlzeit erfolgen.
Ausstechen und Backen
-
Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 5–7 mm dick ausrollen. Mit einem Messer oder Ausstecher etwa 6 x 3 cm große, längliche Kekse ausstechen. Die Teigreste kurz zusammendrücken, erneut ausrollen und weiter ausstechen.
Daran erkennst du es: Die ausgestochenen Stücke sind flach und möglichst gleichmäßig dick.
- Die Teigreste nur kurz zusammendrücken, damit die wiederholten Stücke nicht zäh werden.
-
Bestreichen und bestreuen
Die Gallettinas auf die Bleche legen, mit der Milch dünn bestreichen und mit dem Zucker bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist dünn mit Milch benetzt und gleichmäßig mit Zucker bestreut.
- Die Milch sparsam auftragen, damit die Kekse beim Backen trocken und knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hirschhornsalz für flaches Gebäck: Hirschhornsalz, auch Ammoniumbicarbonat genannt, unterstützt bei flachem Gebäck eine besonders trockene und mürbe Struktur. Es ist meist bei den Backtriebmitteln in größeren Supermärkten, in Backfachgeschäften oder im Onlinehandel zu finden.
- Zeit während der Teigruhe nutzen: Während der 30-minütigen Ruhezeit können der Backofen vorgeheizt und die beiden Backbleche mit Backpapier belegt werden.
- Bleche nacheinander backen: Die angegebene Backzeit von 15–18 Minuten gilt pro Blech. Bei zwei Blechen beträgt die Backzeit insgesamt ungefähr 30–36 Minuten.
Zutatenwissen
Unbehandelte Zitrone verwenden
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die äußere gelbe Schale abreiben.
Schweineschmalz weich verarbeiten
Das Schweineschmalz soll weich sein, damit es sich gleichmäßig in die Mehlmischung einarbeiten lässt. Es sollte dabei nicht flüssig oder heiß werden.
Sinnvolle Alternativen
Backpulver
Die Gallettinas werden etwas weicher und weniger luftig.
Das Hirschhornsalz durch 12 g Backpulver ersetzen und das Backpulver mit dem Mehl vermischen, bevor die flüssigen Zutaten dazukommen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hirschhornsalz löst sich in sehr heißer Milch oder die Mischung wird unangenehm verarbeitet.
Die Milch nur lauwarm verwenden und das Hirschhornsalz vollständig darin auflösen.
Die Mischung abkühlen lassen, bevor sie zum Mehl gegeben wird.
Die Kekse werden weniger mürbe oder zäh.
Nur kneten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind, und Teigreste jeweils nur kurz zusammendrücken.
Beim weiteren Ausrollen möglichst wenig zusätzlich kneten.
Ein Teil der Kekse ist zu dunkel, während andere noch nicht knusprig sind.
Den Teig möglichst gleichmäßig 5–7 mm dick ausrollen.
Dünnere Stücke früher kontrollieren und bei Bedarf einzelne Kekse etwas kürzer backen.
Die Oberfläche bleibt weich oder wird ungleichmäßig braun.
Die Kekse nur dünn mit Milch bestreichen.
Die Kekse vollständig ausbacken, bis die Ränder leicht goldbraun und die Stücke trocken sind.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück in Milch: Die Gallettinas zum Frühstück in Milch tauchen. Die trockene, mürbe Struktur nimmt dabei etwas Flüssigkeit auf.
- Zu Kaffee oder zur Merenda: Die Kekse zu Kaffee servieren oder als kleine Merenda genießen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der ungebackene Teig kann abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Vor dem Ausrollen kurz temperieren lassen, falls er sehr fest geworden ist.
Aufbewahren
Die Gallettinas vollständig auskühlen lassen und anschließend trocken und luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren.
Erst vollständig ausgekühlt verpacken, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Vollständig ausgekühlte Kekse portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur in der geschlossenen Verpackung auftauen lassen und anschließend trocken aufbewahren.
Nach dem Einfrieren kann die Knusprigkeit etwas nachlassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält drei Eier.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch im Teig und zum Bestreichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Hirschhornsalz?
Hirschhornsalz ist Ammoniumbicarbonat, ein Backtriebmittel, das flachem Gebäck eine besonders trockene und mürbe Struktur geben kann.
Kann ich Hirschhornsalz ersetzen?
Ja. Laut Rezept können 10 g Hirschhornsalz durch 12 g Backpulver ersetzt werden. Die Gallettinas werden dann etwas weicher und weniger luftig.
Wozu werden Gallettinas serviert?
Die sardischen Kekse passen zum Frühstück mit Milch oder Kaffee und ebenso als kleine Merenda.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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