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Passwort vergessen?Lasagne aus den Marken
Festliche Ofenpasta aus den Marken mit dünnen frischen Eierteigplatten, kräftigem Ragù aus Geflügel, Kalb, Schwein und Geflügelinnereien, Béchamel und Parmigiano Reggiano.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Vincisgrassi alla maceratese sind eine charakteristische Ofenpasta aus dem Raum Macerata. Dünne Eierteigplatten werden mit langsam geschmortem Ragù, cremiger Béchamel und Parmesan geschichtet, anschließend goldbraun gratiniert und vor dem Anschneiden kurz ruhen gelassen.
Die Vincisgrassi sind weich und saftig geschichtet, mit kräftigem, fleischigem Ragù, cremiger Béchamel und einer würzigen Parmesankruste. Die Geflügelinnereien geben dem Ragù eine herzhafte, leicht leberbetonte Tiefe.
Schritt für Schritt
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Vino cotto, Olivenöl und Salz hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, dann alles 10 bis 12 Minuten zu einem glatten, festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und lässt sich zu einer kompakten Kugel formen.
Guanciale und 15 ml Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel, Möhre und Sellerie 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Das Fleisch portionsweise hinzufügen und bei höherer Hitze kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Fleisch rundum gebräunt.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.
Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten, dann passierte Tomaten, heiße Brühe, Milch, Lorbeerblatt, Thymian und die gespickte Zwiebel einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragù zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden leise schmoren lassen. Falls es zu stark eindickt, etwas heißes Wasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, die Sauce sämig und deutlich eingekocht.
Hähnchenmägen und Hähnchenleber mit dem restlichen Olivenöl in einer kleinen Pfanne 3 bis 4 Minuten anbraten. Mit einer kleinen Schöpfkelle Flüssigkeit aus dem Ragù ablöschen und alles 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit in den Topf geben. Die Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Thymianzweige entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder einem Messer in kleinere Stücke teilen und wieder unter das Ragù mischen.
Daran erkennst du es: Innereien und Fleisch sind vollständig gegart und lassen sich zerteilen.
Wichtig: Geflügelinnereien vollständig durchgaren und nicht halbgar probieren.
Die Milch mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt, cremig und überzieht den Löffel dünn.
Den Teig in 8 Portionen teilen und jede Portion mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Die Teigplatten auf etwa 24 × 30 cm zuschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Platten portionsweise 60 bis 90 Sekunden vorkochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf sauberen Tüchern ausbreiten.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind biegsam, aber noch formstabil.
Wichtig: Beim Arbeiten mit kochendem Wasser vorsichtig vorgehen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und den Boden mit etwas Béchamel bedecken. Eine Teigplatte darauflegen, mit Ragù, etwas Béchamel und etwas Parmesan bestreichen. Auf diese Weise alle 8 Teigplatten einschichten. Die oberste Schicht mit Ragù, wenig Béchamel und dem restlichen Parmesan abschließen.
Daran erkennst du es: Die Form ist vollständig geschichtet und die oberste Schicht mit Parmesan bedeckt.
Die Vincisgrassi 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Sauce an den Rändern blubbert. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun, die Sauce blubbert an den Rändern und die Schichten stehen stabil.
Wichtig: Die Form ist direkt nach dem Backen sehr heiß; vor dem Anschneiden vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Vino cotto ist eingekochter, aromatischer Traubenmost. Er ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Weinhandlungen und manchmal online erhältlich. Trockener Marsala ist als klar benannte Alternative vorgesehen; der Teig wird dadurch weniger fruchtig und etwas herber.
Hähnchenmägen und Hähnchenleber sind meist an der Geflügeltheke oder auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich. Falls keine Hähnchenmägen verfügbar sind, können sie durch weitere 80 g Hähnchenleber ersetzt werden; das Ragù wird dadurch weicher und leberbetonter.
Der Teig schmeckt weniger fruchtig und etwas herber.
Vino cotto im Eierteig im gleichen Volumen durch trockenen Marsala ersetzen.
Das Ragù wird weicher und deutlich leberbetonter.
Die Hähnchenmägen durch weitere 80 g grob gehackte Hähnchenleber ersetzen und diese wie im Rezept 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit in das Ragù geben.
Das Fleisch portionsweise bei höherer Hitze anbraten.
Das bereits angebratene Fleisch herausnehmen, den Ansatz weiter reduzieren und das Fleisch anschließend wieder zugeben.
Das Ragù zugedeckt, aber bei sehr niedriger Hitze ausreichend lange schmoren und nur bei Bedarf wenig heißes Wasser zugeben.
Das Ragù vor dem Schichten ohne Deckel weiter einkochen lassen.
Die Platten einzeln auf sauberen Tüchern ausbreiten.
Die Platten vorsichtig in kaltem Wasser voneinander lösen und erneut getrennt auslegen.
Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenheber portionieren und länger abkühlen lassen.
Eine ausdrücklich im Rezept vorgesehene Alternative für den Eierteig, wenn kein Vino cotto erhältlich ist.
Die im Rezept vorgesehene Ersatzvariante für schwer erhältliche Hähnchenmägen.
Das Einfrieren ist in der Rezeptgrundlage nicht beschrieben; Auswirkungen auf Teigstruktur und Béchamelqualität sind daher nicht abgesichert.
Häufig gefragt
Ja. Im Rezept sind 30 ml trockener Marsala als Alternative vorgesehen. Der Teig wird dadurch weniger fruchtig und etwas herber.
Die 80 g Hähnchenmägen können durch weitere 80 g Hähnchenleber ersetzt werden. Das Ragù wird dadurch weicher und deutlich leberbetonter.
Die 15-minütige Ruhezeit lässt die Saucen und Teigschichten stabilisieren, sodass sich die Pasta sauberer portionieren lässt.
Aus unserer Küche
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